מדריך הסושי של פראג

^{מחבר: נהוראי סבן}

סושי בפראג, או איך מוצאים דג אמיתי בעיר בלי ים

כל מי שהכי את עולם הסושי של פראג לפני 20 שנה זוכר  שסושי בעיר הזאת היה בעיקר קופסת פלסטיק במקרר של הסופר, רול סלמון עם אורז סביר ושקית סויה קטנה שאף אחד לא ידע מה לעשות איתה. כי מי שרצה משהו יפני באמת ידע לאן ללכת, וזה היה מקום אחד, אולי שניים.

היום? אין רחוב בווינוהרדי או בז'יז'קוב בלי "Sushi Bar" או סתם מסעדה אסייתי או ויאטנמית שמציעה סושי. בכל קניון יש רנינג סושי שמסתובב על מסוע, וּוולט שולחים לכם סט של 48 חתיכות עד הדלת בפחות מחצי שעה. כמות יש. הרבה.

הבעיה היא שכמות לא אומרת כלום על איכות. רוב מה שנמכר בפראג תחת השם "סושי" הוא סושי מערבי, מה שאני קורא לו בחיבה "סושי של מרכז אירופה": גבינת שמנת, מיונז חריף, טמפורה, רוטב טריאקי מתוק על הכל, ומעט מאוד דג. וזה יכול להיות טעים, אני לא סנוב (טוב, קצת). אבל זה לא מה שאוכלים בטוקיו, וזה לא מה שמגיע לכם כשאתם משלמים מאות קרונות לאדם.

כשף, הדג הוא החומר שאני הכי אוהב לעבוד איתו, ובפראג הוא גם החומר הכי מסובך. צ'כיה רחוקה מכל ים בערך כמו שאפשר להיות באירופה. כל דג שמגיע לכאן עבר טיסה או משאית קירור מהולנד, מצרפת, מנורווגיה, ולפעמים הקפאה עמוקה בדרך. זה בדיוק מה שמפריד בין מקום שיודע מה הוא עושה לבין מקום שמסתיר את הדג מתחת לשכבה של רוטב.

אז ישבתי וכתבתי לכם את המדריך להאולטימטיבי והמלא לסושי בפראג. תמצאו כאן את המסעדות היפניות האמיתיות של העיר, מהוותיקה בצ'כיה ועד המקום בפראג 2 שמדריך מישלן ממליץ עליו כבר שנים. תמצאו הסבר ישר על הרשתות המערביות, כמו יאמי וסושי אוישי, ולמה בכל זאת יש להן מקום. יש פרק על איך אוכלים סושי בלי להעליב את השף, פרק ארוך על הדגים עצמם, ובסוף מילון קטן מצ'כית לעברית וליפנית שיציל אתכם מול תפריט שכתוב רק בצ'כית.

דגש חשוב! שעות פתיחה ומחירים בפראג משתנים מהר. לפני שאתם יוצאים, תבדקו באתר של המסעדה או בגוגל מפות, ובמקומות הקטנים תזמינו מקום מראש.

יפני אמיתי או מערבי? ככה תזהו בתוך דקה

אתם לא צריכים לטוס ליפן כדי לדעת איפה אתם יושבים. מספיק לפתוח את התפריט ולהסתכל על כמה דברים פשוטים.

קודם כל, תספרו רולים. במסעדת סושי ביפן הרול הוא תוספת צנועה, משהו שמזמינים בסוף כשעוד נשאר מקום. הלב של הארוחה הוא ניגירי, כדור קטן של אורז עם פרוסת דג מעליו, וסשימי, דג נקי בלי אורז בכלל. אם התפריט פותח בשלושה עמודים של רולים עם שמות כמו

 "Dynamite", "Crazy Dragon" או "Spanish kiss" והניגירי נדחק לפינה בעמוד האחרון, אתם במסעדה מערבית. זה לא פסול, רק כדאי לדעת.

אחר כך, תחפשו את גבינת השמנת. רול פילדלפיה, עם סלמון, אבוקדו ו"פילדלפיה" (כן, על שם המותג האמריקאי של הגבינה), נולד בארצות הברית. גם רול קליפורניה, זה עם הסורימי והאבוקדו והאורז שבחוץ, הוא המצאה של צפון אמריקה, ושף יפני בשם הידקזו טוג'ו מוונקובר טוען כבר עשרות שנים שהוא זה שהמציא את הרעיון להפוך את הרול כדי שהאצה השחורה לא תפחיד את הלקוחות. ביפן עצמה תמצאו את זה בעיקר במקומות לתיירים.

סושי מטוגן, מה שהצ'כים קוראים לו smažené sushi, הוא כבר סיפור מקומי לגמרי. רול שלם בבלילה, טבול בשמן עמוק ומוגש חם עם רוטב מתוק. במרכז אירופה זה להיט. ביפן היו מסתכלים עליכם מוזר לנוכח כמות הרטבים המתוקים. עכשיו האורז, וזה החלק שהכי מעט אנשים שמים לב אליו. ביפן השף נמדד קודם כל לפי השארי, האורז של הסושי. הוא אמור להיות בערך בטמפרטורת הגוף, מתובל בחומץ אורז, קצת סוכר ומלח, והגרגרים צריכים להחזיק יחד בלי להיות דביקים כמו דייסה. במקומות הזולים האורז יוצא מהמקרר קר וקשה, או לחילופין מעוך ומתוק מדי. נגיסה אחת ואתם יודעים.

הוואסאבי מספר סיפור משלו. ברוב המקומות באירופה, כולל רבים בפראג, הגוש הירוק בצלחת הוא בכלל חזרת עם חרדל וצבע מאכל. וואסאבי אמיתי, הון-וואסאבי, הוא שורש שמגררים טרי על פומפייה מעור כריש, והוא ירוק בהיר, מתקתק, והחריפות שלו עולה לאף ונעלמת אחרי שניות. מסעדה שמגררת וואסאבי טרי מול העיניים שלכם יודעת מה היא עושה.עוד סימנים קטנים: ג'ינג'ר כבוש בצבע ורוד זרחני הוא בדרך כלל ג'ינג'ר צבוע, ג'ינג'ר ביתי הוא בצבע קרם או ורוד עדין מאוד. תפריט שמציע אומקסה, כלומר "אני סומך עליך", ארוחה שהשף בוחר בשבילכם חתיכה אחרי חתיכה, הוא סימן טוב. גם דלפק שבו שף הסושי, עומד מולכם ופורס את הדג, הוא סימן טוב. ורשימת סאקה שיש בה יותר משני סוגים חמים בקנקן? סימן מצוין.

ומשהו שכל מי שגר בפראג יודע אבל לא תמיד נעים להגיד: את רוב מקומות הסושי בעיר מפעילות משפחות וייטנאמיות. הקהילה הוייטנאמית בצ'כיה גדולה וחרוצה, והיא פשוט תפסה את השוק הזה, כמו שתפסה את המכולות ואת סלוני הציפורניים. זה לא אומר שהסושי שלהם רע, חלק מהמקומות האלה מצוינים. זה אומר שהסגנון יהיה בדרך כלל מערבי, עם השפעות אסייתיות כלליות, ולא בית ספר יפני קלאסי. מי שמחפש את היפני האמיתי צריך לחפש את המקומות שבהם יפנים מבשלים, או צ'כים שלמדו שנים ביפן. עליהם הפרק הבא.

המקומות היפניים באמת

יאמאטו (Yamato), פראג 2: ההיא עם המישלן

נתחיל במקום ששואלים עליו אותי הכי הרבה, "ההיא בפראג 2 עם המישלן". יאמאטו יושבת במרתף של בניין מגורים ברחוב U Kanálky 14 בווינוהרדי, כמה דקות הליכה מכיכר Jiřího z Poděbrad. מבחוץ לא תנחשו שיש שם משהו. בפנים זה חדר בהיר ומינימליסטי, עץ בהיר וקירות לבנים, שקט כזה שגורם לכם להוריד את הקול בלי לשים לב.

את המקום פתח בפברואר 2014 זדנק פוהלרייך, השף הכי מפורסם בצ'כיה (מי שראה את "Ano, šéfe!" יודע על מה אני מדבר, הגרסה הצ'כית של גורדון רמזי, רק עם פחות קללות). אבל הכוכב האמיתי מאחורי הדלפק בשנים הראשונות היה שף הסושי מארק הורה, צ'כי שבילה 19 שנה ביפן ולמד שם את המקצוע. אחת המנות המפורסמות שלו הייתה ניגירי של טונה שהושרתה בבירה כהה וסויה. טונה מושרית בבירה, בפראג! לא במקרה זה עבד.

מדריך מישלן ממליץ על יאמאטו כבר שנים, ובמהדורת 2026 היא מופיעה עם "צלחת מישלן", ההמלצה של המדריך למסעדות שווה ללכת אליהן. כדי להיות מדויקים: זה לא כוכב. כוכב מישלן בפראג 2 יש ל-Levitate בשדרות Vinohradská, אבל שם מגישים תפריט טעימות נורדי-אסייתי של 12 או 18 מנות, וזה בכלל לא מקום של סושי. אם אתם רוצים סושי ברמה של מדריך מישלן בפראג 2, אתם רוצים את יאמאטו. גם מגזין פלסטף נתן לה 92 נקודות ב-2026.

מה להזמין? תשבו ליד הדלפק אם יש מקום, תזמינו ניגירי של דגים לבנים בהתחלה, סשימי של הוטאטה (צדפת סן ז'אק) שנמס על הלשון, ואם אתם שניים ויש לכם סבלנות, את תפריט הטעימות של השף. יש גם רשימה רצינית של וויסקי יפני וסאקה. המקום סגור בימי ראשון, ובערבים בסוף השבוע כדאי להזמין כמה ימים מראש.

מאש האנה (Mash Hana), פראג 6: המשפחה מהרדצ'אנסקה

אם יאמאטו היא המסעדה עם החליפה, מאש האנה היא סבתא יפנית שמאכילה אתכם. מסעדה משפחתית קטנה ברחוב Badeniho 3, שתי דקות מתחנת המטרו Hradčanská על הקו הירוק, ממש ליד וילה ביילק. אתם עוברים את הדלתות הכפולות ופראג נשארת בחוץ.בעיניי זה אחד המקומות הכי כנים בעיר. המטבח לא מנסה להרשים עם רטבים, הוא נותן לחומר הגלם לדבר, וזה בדיוק העיקרון של המטבח היפני. המנה שאני שולח אליה אנשים היא צ'ירשי, קערת אורז סושי עם כעשרה סוגים של דגים ופירות ים מעליה. בלי רולים, בלי מיונז, רק דג טוב ואורז טוב. יש גם יקיטורי, טמפורה שמקבלת שבחים, אוניגירי, וכמה מנות קוריאניות בתפריט.

המחיר הממוצע לאדם עומד בסביבות 660 קרונות לפי גוגל, ובתכלס הזה יהיה יותר. כלומר זה לא זול, אבל אתם משלמים על דג. כרגע המסעדה עובדת לפי שעות זמניות: משלישי עד חמישי רק בערב, 17:00 עד 22:30, בשישי ושבת גם בצהריים מ-11:30, ובראשון ושני סגור. המקום קטן, אז תזמינו.

מייאבי (Miyabi), פראג 1: הסבתא של כולם

מייאבי היא המסעדה היפנית הוותיקה ביותר בפראג ובכל צ'כיה, יותר מ-30 שנה באותה כתובת: Navrátilova 10, כמה צעדים מכיכר Karlovo náměstí. מי שאכל סושי בפראג בשנות התשעים, כנראה אכל אותו כאן.מה שמייחד את מייאבי זה הצד התרבותי. מקיימים בה טקס תה יפני מסורתי, צ'א-נו-יו, ויש ערבים מיוחדים עם השף שבהם רואים איך מכינים סושי ואפילו מגלגלים רול ומעצבים ניגירי בעצמכם. לזוג או למשפחה עם ילדים גדולים זו חוויה נחמדה מאוד.לגבי האוכל, אני אהיה כן איתכם: הביקורות מעורבות. יש מי שמשבח את הסושי ואת הצוות, ויש מי שמתלונן על שירות קר ועל חוסר עקביות. זה מקום ותיק, וזה מורגש לטוב ולרע. סטים של סושי במשלוח מתחילים בסביבות 385 קרונות ומגיעים לכ-900. תגיעו בשביל החוויה וההיסטוריה, ותזמינו את הדברים הפשוטים. ושימו לב, בימי שני מייאבי סגורה.

סומי גארדן (Sumi Garden), ז'יז'קוב: טוקיו של הרחוב

מבחוץ, ברחוב Slavíkova 18, כמה כיסאות פלסטיק על מדרכה מאובקת. בפנים, חתיכה קטנה של טוקיו. סומי גארדן התחילה כמקום של אוכל רחוב יפני, עם ראמן חזק, טאקויאקי (כדורי תמנון מטוגנים) ואוקונומיאקי (מעין פנקייק יפני עם כרוב, רוטב ומיונז), ובדרך הפכה לאחת הכתובות הכי מדוברות לסושי בעיר. המגזין הצ'כי Newstream כתב עליה שמגישים בה את הסושי הכי טוב בפראג, ואני מבין למה.היתרון הגדול: המחירים שפויים, בערך 240 עד 600 קרונות לאדם. יש בתפריט טורו (הבטן השמנה של הטונה) וצדפות, וגם הרבה אפשרויות טבעוניות. המקום פתוח משלישי עד ראשון, 11:30 עד 22:00, ובימי שני סגור.

מייד אין ג'אפאן (Made in Japan), ליד מוסטק

למי שמסתובב במרכז ואין לו כוח לנסוע: ברחוב Rytířská 10, חמישים מטר מתחנת המטרו Můstek, בין כיכר ואצלב לכיכר העיר העתיקה. מקום ותיק שמציע אומקסה, וגם סדנאות סושי למבוגרים ולילדים. פתוח כל יום מ-11:00 עד 22:00, מה שהופך אותו לאופציה טובה לצהריים באמצע יום טיולים.

הצד המערבי: יאמי, סושי אוישי וכל החברים

עכשיו בואו נדבר בגובה העיניים. לא כל ערב הוא ערב של אומקסה. יש ערבים שבהם בא לכם רול עם אבוקדו וסלמון צרוב ורוטב חריף, ויש ילדים שלא יגעו בסשימי גם אם תשלמו להם. בשביל זה קיימים המקומות המערביים, וחלק מהם עושים את העבודה ממש טוב. רק אל תתבלבלו ותחשבו שזו יפן.

יאמי סושי (Yami Sushi House)

יאמי היא כנראה המותג הכי מוכר בעיר בקטגוריה הזאת. המסעדה יושבת ברחוב Masná 3, דקות מכיכר העיר העתיקה, ופתוחה כל יום מ-12:00 עד 23:00. המקום קטן, כמעט תמיד מלא, והשולחנות מתחלפים מהר.מה מזמינים ביאמי? רולים. הרבה רולים. Dragon, Mermaid, Dynamite, Rainbow, ושמות שמשתנים מעונה לעונה. הדג טרי, ההגשה יפה, הצוות נחמד, והאווירה עם עיצוב יפני מסודר. גם הטמפורה של סופט של קראב וגם האונאדון, קערת אורז עם צלופח צלוי ברוטב מתקתק, שווים הזמנה. ויש קריצה קוריאנית בתפריט: ביבימבאפ וקימצ'י.

אבל תנו לי להיות ישר. יש מי שכותב שיאמי זה "הסושי הכי טוב בפראג", ויש מי שכותב שזה רחוק מאוד מאותנטי. שניהם צודקים, כל אחד לפי מה שהוא מחפש. בתור מקום לרולים יצירתיים במרכז העיר, הוא מהטובים. בתור מסעדה יפנית, הוא לא מתיימר להיות כזאת. וזה גם לא זול, שולחן של חמישה יכול לצאת בקלות ביותר מ-4,000 קרונות.

סושי אוישי (Sushi Oishi) והמשפחה המורחבת

"אוישי" ביפנית זה "טעים", ובפראג זה שם של קבוצה קטנה. הסניף המוכר הוא ברחוב V Celnici 4, ליד כיכר Náměstí Republiky והקניון פלדיום. יש להם גם את Oishi House ברחוב Spálená 45 ואת Chiaki by Sushi Oishi ברחוב Londýnská 73 בווינוהרדי.הסגנון כאן מערבי-אסייתי מובהק. מספיק להסתכל על שמות הסטים: "La vie en rose" ב-469 קרונות, "Sakura" ב-269, "Honey" ב-359, ויש אפילו סט שנקרא "I'm Groot". (אמא'לה.) זה לא טוקיו סטייל, זה סושי של עיר אירופאית עם הרבה רטבים, הרבה צבע והרבה ערך לכסף. לסט במשלוח בערב של נטפליקס זה עובד מצוין. לדייט שבו אתם רוצים להרשים מישהו שהיה ביפן, פחות.

עוד שמות שתראו בכל פינה

Hasu Sushi היא רשת עם סניפים בז'יז'קוב, נוסלה, בז'בנוב, צ'קוביצה וקובילסי, שעובדת בעיקר במשלוחים ומקבלת ציונים גבוהים בוולט. ו-Sticks'n'Sushi, רשת דנית אופנתית שמשלבת סושי עם שיפודים על הגריל, נפתחת בפראג ב-4 בנובמבר 2026 בכיכר Jungmannovo náměstí. יותר דיזיין משמסורת, ונראה איך היא תיקלט כאן. ובכל קניון גדול תמצאו רנינג סושי, מסוע שמסתובב עם צלחות בצבעים לפי מחיר, או "all you can eat" במחיר קבוע.

על הרנינג סושי, מילה אחת של אזהרה. תסתכלו כמה דג נא באמת יש על המסוע. במקומות רבים רוב הצלחות הן שרימפס מטוגן, סלמון צרוב, סורימי ורולים עם גבינה, ומעט מאוד דג טרי. זה לא במקרה, דג נא יקר ומתקלקל מהר, ובמחיר קבוע מישהו צריך לחסוך. אם בכל זאת הלכתם, תבחרו צלחות שרק עכשיו יצאו מהמטבח, ותוותרו על מה שמסתובב כבר חצי שעה תחת המנורה.

איך אוכלים סושי, ולמה השף מסתכל עליכם

אני יודע, יש אנשים שמרגישים שכללים באוכל זה סנובי. אבל בסושי הכללים לא נועדו להביך אתכם, הם נועדו לשמור על הטעם. כל אחד מהם נולד מסיבה פרקטית, ואחרי שתבינו אותה לא תרצו לאכול אחרת.

בואו נתחיל מהידיים. מותר לאכול ניגירי עם הידיים, ביפן זה אפילו מקובל מאוד, במיוחד בדלפק. בכל מקרה, מקלות או אצבעות, תהפכו את החתיכה על הצד ותטבלו בסויה רק את הדג, לא את האורז. אורז שנטבל בסויה סופג אותה כמו ספוג, מתפרק בדרך לפה, והטעם היחיד שנשאר הוא מלח. את הניגירי שמים בפה כשהדג פונה כלפי מטה, אל הלשון, ואוכלים בביס אחד. לא חוצים לשניים. השף בנה את החתיכה כך שהיחס בין אורז לדג יהיה מדויק בביס אחד.

על הוואסאבי, פה רוב האנשים טועים. במסעדה יפנית טובה השף כבר שם כמות קטנה של וואסאבי בין האורז לדג, בדיוק כמה שהדג הזה צריך. לא חייב להעמיס גושי ווסאבי למקסם חריפות ולשכוח מהדג. אם אתם אוהבים יותר חריף, שימו נקודה קטנה ישירות על הדג. במקומות המערביים, שם הוואסאבי מגיע בצד, החוק הזה רך יותר, אבל עדיין חבל להעמיס.

הג'ינג'ר הכבוש, גארי, הוא לא תוספת שמניחים על הסושי. הוא מנקה את הפה בין חתיכה לחתיכה, כדי שהטעם של המקרל לא יישאר כשאתם עוברים לדג לבן עדין. פרוסה אחת, ביס, ממשיכים.סויה שופכים מעט, בערך כפית, ואם צריך מוסיפים. למלא את הקערה זה בזבוז, וגם קצת מעליב, כאילו אתם מתכננים להטביע הכל. ואם הזמנתם אונאגי (צלופח) או חתיכה שהשף מרח עליה רוטב או מלח, לא טובלים אותה בכלל. היא כבר מתובלת.

גם לסדר יש היגיון. מתחילים בדגים לבנים ועדינים, כמו דניס או פוטית, ממשיכים לדגים בעלי טעם בינוני כמו סלמון והמאצ'י, משם לטונה ולחלקים השמנים שלה, ובסוף לטעמים החזקים: מקרל, צלופח, אוני. אם תתחילו בטורו שמן ותעברו לדג לבן, לא תרגישו את הדג הלבן בכלל. וחתיכת טמאגו, החביתה המתוקה, באה בדרך כלל בסוף. ביפן אומרים שאפשר לשפוט שף לפי הטמאגו שלו, כי אין שם דג להסתתר מאחוריו.

כמה "אל תעשו" קטנים שכדאי להכיר. אל תשפשפו את מקלות העץ אחד בשני כדי להוריד קיסמים, זה רומז לשף שהמקלות שלו זולים. אל תנעצו את המקלות זקופים בקערת האורז, ככה מגישים אורז למתים בטקסי אבל ביפן. ואל תעבירו אוכל ממקלות למקלות, גם זה קשור לטקסי לוויה. את מרק המיסו שותים ישירות מהקערה, ואת החתיכות שבתוכו אוכלים עם המקלות.ואם אתם יושבים בדלפק, תדברו עם השף. תשאלו מה טרי היום, מה הוא ממליץ, מאיפה הגיע הדג. שף סושי טוב אוהב לקוח סקרן. בסוף הארוחה, "גוצ'יסוסאמה דשיטה" (תודה על הארוחה) יגרום לו לחייך גם בפראג, ואם תתחילו עם "איטדקימאס" לפני הביס הראשון, אתם כבר בליגה אחרת. רוב הסכיווים שהצוות הוא צ'כי או ויאטנמי מקומי אז כדאי שפשו תגידו דייקויי (Dekuji).

הדגים: מה אתם בעצם אוכלים

זה הפרק שהכי כיף לי לכתוב. מי שמבין את הדגים, מבין את הסושי, ומפסיק להזמין "סט מספר 4" מתוך הרגל.

מאגורו (まぐろ), הטונה

המלך. ביפן מאגורו זה קודם כל טונה כחולת סנפיר, קורו-מאגורו, דג ענק שיכול לשקול מאות קילוגרמים ונמכר במכירות פומביות במחירים מטורפים. בפראג תפגשו ברוב המקרים טונה צהובת סנפיר (קיהאדה), שהיא רזה ועדינה יותר, ולפעמים טונה גדולת עין (מבאצ'י).

אותו דג נותן כמה חלקים שונים לגמרי. אקאמי הוא הבשר האדום והרזה מגב הדג, טעם נקי וברזלי. צ'וטורו הוא החלק בין הגב לבטן, ורוד ושומני במידה. אוטורו הוא הבטן העליונה, כמעט לבנה מרוב שומן, ונמס בפה כמו חמאה. כשתראו בתפריט "טורו" בלי פירוט, תשאלו איזה, כי ההבדל במחיר ובטעם עצום.

טיפ ממני: טונה צריכה להיות בצבע אדום עמוק, קצת שקוף, עם ברק. טונה בצבע ורוד-ניאון אחיד מדי, כזה שנראה כמו פלסטיק, עלולה לעבור טיפול שנועד לשמור על הצבע ולא על הטריות. וטונה חומה או אפורה בקצוות? פשוט מחזירים.

סאקה / סאמון (鮭 / サーモン), הסלמון

הנה סיפור שרוב האנשים לא מכירים: הסלמון בכלל לא היה חלק מהסושי היפני המסורתי. יפנים לא אכלו סלמון נא, כי סלמון פראי נחשב נגוע בטפילים. בשנות השמונים יצאה נורווגיה בקמפיין שיווקי ענק כדי למכור ליפן סלמון מגודל בחוות, נקי ובטוח לאכילה נא, ובשנות התשעים הוא כבר כבש את מסעדות הסושי. היום הוא הדג הכי פופולרי בעולם בסושי, ובפראג כנראה מגיע ל-80% מהצלחות (זו הערכה שלי מהשטח, לא מחקר).בתפריט יפני תראו לפעמים "סאקה" או "שאקה" לסלמון, ואל תתבלבלו עם הסאקה שבכוס, זו מילה אחרת שנכתבת אחרת. בסושי מודרני משתמשים יותר במילה סלמון. סלמון טוב הוא כתום עז עם פסים לבנים ברורים של שומן. אבורי סלמון, סלמון צרוב קלות בלהבה, הוא אחת ההמצאות המודרניות הכי טעימות, וגם שם הוא מתאים לכם.

המאצ'י, בורי וקנפאצ'י (はまち / 鰤 / 間八)

אלה בני משפחה של דג הסריולה, ובעברית קוראים להם לפעמים "אינטיאס" או "זנב צהוב". המאצ'י הוא הדג הצעיר, בורי הוא המבוגר, וביפן השם משתנה לפי הגודל כמו דרגות בצבא. בחורף, כשהבורי שמן במיוחד, קוראים לו קאן-בורי, וזו עונה שיפנים מחכים לה. קנפאצ'י הוא בן דוד רזה ונקי יותר. בשר בהיר, שומני, עם טעם עשיר ומתקתק. אם ראיתם המאצ'י בתפריט בפראג, תזמינו. זה סימן שהמקום קונה דגים רציניים.

טאי (鯛), הדניס

ביפן טאי, המדניס האדום, הוא דג של חגים ושמחות. בצ'כית תמצאו אותו בדרך כלל כ-Pražma, והדניס שמגיע מהים התיכון הוא קרוב משפחה. דג לבן, עדין, מעט מתוק. זה הדג שמתחילים איתו.

סוזוקי (鱸), ה-לברק

בצ'כית mořský vlk, "זאב ים". לבן, נקי, קצת אגוזי. ביאמאטו הגישו "סוזוקי ניו סטייל", פרוסות דקיקות שנצרבות לשנייה בשמן חם עם שום וג'ינג'ר, מנה שמי שטעם עדיין מדבר עליה.

הירמה ואנגאווה (平目 / 縁側)

הירמה הוא דג שטוח ממשפחת הפוטית. לבן, שקוף כמעט, עדין ברמה שצריך שקט כדי להרגיש אותו. והאנגאווה, כמו שסיפרתי קודם, היא שריר הסנפיר שלו. רצועה דקה, פריכה ושומנית. אם תראו את זה פעם בתפריט, אל תחשבו פעמיים.

סאבה, אג'י, איוואשי וקוהאדה, הדגים הכסופים

ביפנית קוראים לקבוצה הזאת היקארימונו, "הדברים הנוצצים", בגלל העור הכסוף. סאבה (鯖) הוא המקרל, ובסושי מגישים אותו בדרך כלל כשימה-סאבה, מקרל שעבר מליחה וכבישה קצרה בחומץ. טעם חזק, חמצמץ, נהדר עם ג'ינג'ר. אג'י (鯵) הוא הטרכון, איוואשי (鰯) הוא הסרדין, וקוהאדה (小鰭) הוא דג כסוף קטן שאיתו שפים בטוקיו מוכיחים את עצמם. מקום שמגיש דגים כסופים טריים בפראג, מרחק 800 קילומטר מהים, יודע מה הוא עושה.

אונאגי ואנאגו (鰻 / 穴子), הצלופחים

אונאגי הוא צלופח מים מתוקים, ואנאגו הוא צלופח ים. שניהם תמיד מבושלים, אף פעם לא נאים, כי הדם של צלופח רעיל כשהוא לא מבושל. אונאגי צולים על גחלים ומורחים ברוטב מתקתק ודביק שנקרא טארה, ואנאגו רך יותר, אוורירי, ובדרך כלל מגיע עם מברשת דקה של רוטב. מילה של מצפון: הצלופח האירופי נמצא בסכנת הכחדה חמורה, ורוב הצלופח בסושי מגיע מחוות שמגדלות צלופחים קטנים שנתפסו בטבע. אני לא אגיד לכם מה לעשות, רק שתדעו.

אבי, אמאבי ושאר פירות הים

אבי (海老) זה שרימפס מבושל, פרוס ופתוח כמו פרפר על האורז. אמאבי (甘海老) זה "שרימפס מתוק", שרימפס קטן מהמים הקרים שאוכלים נא, רך ומתקתק להפליא. איקה (いか) הוא דיונון, לבן ולעיס בעדינות, וטאקו (たこ) הוא תמנון, תמיד מבושל, עם ביס קפיצי. הוטאטה (帆立) היא צדפת סן ז'אק, אחת החתיכות הכי מתוקות שיש. ואוני (雲丹) הוא קיפוד ים, כתום ורך כמו קרם, עם טעם של ים ממש. או שאתם מתאהבים, או שאתם לא נוגעים בזה שוב.

ביצי דגים: איקורה, טוביקו ומאסאגו

איקורה (いくら) הן ביצי סלמון, כדורים כתומים גדולים שמתפוצצים בפה עם מלח וים. טוביקו (とびこ) הן ביצי דג מעופף, קטנטנות ופריכות, לפעמים צבועות בירוק או בשחור. מאסאגו הן ביצי דג קטן מהצפון, דומות לטוביקו אבל זולות יותר, ותמצאו אותן בעיקר על רולים מערביים. בדרך כלל מגישים אותן כגונקאן, "ספינת מלחמה", טבעת של אצה סביב האורז שמחזיקה את הביצים למעלה.

קאני וסורימי, הסרטן והמזויף

קאני (蟹) זה סרטן אמיתי. מה שתמצאו ברוב הרולים זה סורימי, "מקלות סרטן", שהם בעצם דג לבן טחון עם טעם וצבע של סרטן. אין בזה שום דבר מסוכן, אבל זה לא סרטן, ואם משלמים עליו מחיר של סרטן, משהו לא בסדר.

ואזהרה אחת חשובה: "טונה לבנה"

שאתם רואים בתפריט “bílý tuňák” (טונה לבנה), “white tuna” או “butter fish”, תעצרו רגע. מאחורי השם הזה יכולים להסתתר שני דגים שונים לגמרי.הראשון הוא טונה אמיתית מסוג אלבקור, ביצ'ו-מאגורו ביפנית. בשר בהיר ועדין, בלי שום בעיה.השני הוא אסקולר, דג שהוא בכלל לא טונה. הבשר שלו לבן, שומני מאוד וטעים, אבל השומן הזה הוא סוג של שעווה שהגוף לא מעכל. אצל חלק מהאנשים, גם אחרי כמה חתיכות בודדות, הוא גורם לכאב בטן לא נעים. בחלק מהמדינות המכירה שלו מוגבלת או מחייבת אזהרה.מה עושים? שואלים את המלצר: “Je to tuňák, nebo máslová ryba?”, כלומר "זה טונה או דג חמאה?". אם התשובה ברורה, מעולה. אם הוא מגמגם או לא יודע, תוותרו ותזמינו משהו אחר.

 ועוד מילה על בטיחות, כי שואלים אותי את זה כל הזמן בסיורים לפי כללי האיחוד האירופי, דג ים שמוגש נא צריך לעבור הקפאה עמוקה לפני ההגשה (או לבוא מחוות עם הזנה מבוקרת), כדי להרוג טפילים כמו אניסקיס. זה אומר שדג "שלא הוקפא אף פעם" הוא לא בהכרח מחמאה. במסעדה רצינית ההקפאה נעשית נכון, והדג יוצא ממנה כמעט בלי פגע. מה שבאמת משנה הוא איך שמרו עליו אחרי זה.

מילון הסושי: צ'כית, עברית, יפנית

תדפיסו, תשמרו בטלפון, תשלפו מול המלצר. בתפריטים בפראג תראו לפעמים את השם היפני, לפעמים את הצ'כי, ולפעמים ערבוב של שניהם באותה שורה. עם הטבלה הזאת לא תלכו לאיבוד.

דגים ופירות ים

סוגי סושי

על השולחן

ושלוש מילים בצ'כית שכדאי שיהיו לכם על קצה הלשון: čerstvý (צ'רסטבי) זה טרי, syrový (סירובי) זה נא, ו-vařený (ורז'ני) זה מבושל. ואם בא לכם לשאול את המלצר מה הכי טוב היום: "Co je dnes čerstvé?", נשמע בערך כמו "צו יה דנס צ'רסטבה?". תגידו את זה במבטא ישראלי מלא, הם יבינו.

לפני שאתם יוצאים: הזמנות, מחירים ושאר חוכמות

תזמינו מקום. יאמאטו ומאש האנה הן מסעדות קטנות, ובערבי חמישי ושישי הן מתמלאות. טלפון יומיים לפני, או הזמנה באתר, וזהו. ואם יש דלפק, תבקשו דלפק. שם קורה כל הקסם, ושם השף רואה אתכם.

תנצלו את הצהריים. הרבה מסעדות בפראג מציעות polední menu, תפריט צהריים, במחיר נמוך משמעותית מהערב. סט ניגירי עם מרק מיסו בצהרי יום שלישי יכול לעלות חצי ממה שתשלמו עליו בשמונה בערב, ומאותו מטבח בדיוק.

תבדקו את יום ראשון. חלק מהמסעדות היפניות הטובות סגורות בימי ראשון, יאמאטו לדוגמה. אל תגלו את זה מול דלת נעולה ברחוב U Kanálky עם בן זוג רעב.

כמה זה עולה? בגדול, ובלי הבטחות כי המחירים זזים: סט משלוח ממקום מערבי יעלה לכם בין 250 ל-800 קרונות. ארוחה במקום כמו סומי גארדן תצא בין 440 ל-800 לאדם. במאש האנה תחשבו על 700 עד 1200 לאדם, וביאמאטו עם סאקה ובלי לספור חתיכות, תכינו את עצמכם לסכום גבוה יותר. טיפ מקובל בצ'כיה הוא בערך 10%, ומשאירים אותו כשמשלמים, לא על השולחן.

אם אתם רוצים לטעום כמה סגנונות בטיול אחד, הנה הצעה שלי. ערב אחד חגיגי ביאמאטו או במאש האנה, ארוחת צהריים קלילה בסומי גארדן או ב-Made in Japan באמצע יום של סיורים, וערב אחד של רולים מטורפים ביאמי כשבא לכם משהו שמח בלי לחשוב יותר מדי. ככה תבינו בעצמכם את כל מה שכתבתי כאן, עם הפה ולא רק עם העיניים.

ומילה אחרונה, כי שואלים: לא, אל תזמינו סושי באוכל-עד-הבית מהמקום הכי זול באפליקציה בערב חם של יולי. בשביל זה המציאו את הגולאש.