פראג איט - חדשות האוכל של פראג, ספטמבר 2026

המגזין החודשי של Taste for Life · גיליון ספטמבר 2026

מאת נהוראי סבן, שף ומדריך ישראלי שחי בפראג כברמעל עשור

מכתב העורך: פראג של הסתיו

יש רגע מדויק בכל שנה שבו פראג משנה עור, וזה קורה בדיוק עכשיו. הקיץ, על גדודי התיירים שלו, על הבירה הפושרת בגני הבירה ועל האספלט שנמס בכיכר העיר העתיקה, נגמר. הצ'כים חוזרים מהקוטג'ים שלהם ביער ומרחבי אירופה, האור מתחיל להעלם ומשהו בעיר מתכנס פנימה. זו העונה שאני הכי אוהב כאן, וגם העונה שבה האוכל של פראג הכי מעניין. הקציר נכנס, הפטריות מציפות את השווקים, היין הצעיר מתחיל לתסוס, והמסעדות, אחרי חודשי הקיץ של טייס אוטומטי, מרימות הילוך.הגיליון הזה הוא הכי גדול ושאפתני שעשיתי עד היום, כי החלטתי ללכת עד הסוף. יש כאן את כל החדשות, כמובן, ויש הרבה: ענקיות אוכל בינלאומיות שנכנסות לעיר, מדריכי דירוג שמטפסים לגבהים חדשים, וכוכב מישלן טרי. אבל מעבר לחדשות, רציתי לתת לכם את פראג עצמה. פרופיל של אחד השפים החשובים שקמו כאן ושהחזיר לצ'כים את הגאווה במטבח שלהם. מדריך שכונות אוכל אמיתי. הכל על הבירה הצ'כית, שכבר מזמן הפכה לדת הלא רשמית של  המדינה הכי אתאיסטית . יין הסתיו הסודי של מורביה. מדריך המנות שחייבים להכיר, ומלכודות התיירים שחייבים להימנע מהן. ואפילו מתכון צ'כי אחד, שלי, שתוכלו לעשות בבית ולהחזיר את הטעם של פראג למטבח שלכם. שבו בנוח, מזגו כוס, וקדימה.

קודם כל, מה היה לנו באוגוסט

למי שהיה עסוק בים, נסגור חשבון קצר. אוגוסט היה חודש של קפה, בהחלט. כמעט כל מה שנפתח בעיר היה בית קפה או מקום בראנץ', ושלושה מהם יצאו מהשער עם דירוג גוגל מושלם של 5.0: קופי בירד (Coffee Bird) בעיר החדשה, עם הפרנץ' טוסט והאוכמניות שהפך אנשים לקבועים כבר בשבוע הראשון, סנטיני (Santini) עם החצר השקטה ליד הטירה ומדף ספרים צ'כיים, וורטיסלבקה (Vratislavka) מתחת לוישהרד, הכי ידידותי למשפחות בחבורה.בצד האוכל היו שתי דרמות. K12 בכיכר ואצלב פתח את הבופה הקוריאני הראשון בעיר בשיטת צלה בעצמך, תמורה ענקית ל-800 קרונה אבל עם מוזיקה שמפוצצת את האוזניים ותחושת מועדון יותר ממסעדה. וטאקו סנטו (Taco Santo) עשה את הקפיצה מדוכן פסטיבלים למסעדה של קבע בוינוהרדי, עם טאקו ומרגריטות שנחשבים מהטובים בעיר. הקו שחיבר את הכל היה מהיר, זול ואיכותי, וזו בדיוק ההקדמה לסיפור הגדול של ספטמבר.

הסיפור הגדול: הענקים נכנסים לפראג

משהו זז בכיכר ואצלב, ולא רק התיירים. הרשתות הבינלאומיות הגדולות של אוכל מהיר פרימיום החליטו שפראג היא נקודת הכניסה שלהן למרכז אירופה, וזה כבר לא ניחוש או סתם שמועה, זה קורה עכשיו, מותג אחרי מותג, בקצב שקשה לעקוב אחריו.הכי טרי על השולחן: Burgermeister, מותג הבורגרים המיתולוגי מברלין שנוסד ב-2006 מתחת לרכבת תחתית ישנה והגיע ל-30 סניפים עד אפריל 2026, יפתח את המסעדה הצ'כית הראשונה שלו בכיכר ואצלב בתחילת 2027. המנכ"ל רוברט פיגרט לא מנסה בכלל להסתיר את התיאבון: פראג היא נקודת הפתיחה לצמיחה ארוכת הטווח שלנו בצ'כיה, הוא אמר. בברלין הבורגר שלהם עולה בין 6 ל-11.6 יורו, והם כבר פרוסים בפולין עם תוכנית ל-20 עד 40 סניפים.  וזו פלישה מתוכננת עד הפרט האחרון.במקביל, Five Guys האמריקאית, שנחתה בדצמבר 2025 בקומת הקרקע של קניון Máj המחודש, כבר מכוונת ל-2 עד 3 סניפים עד תחילת 2027, כשהעיר ברנו הבאה בתור, והיעד ארוך הטווח הוא 8 עד 12 סניפים ברחבי צ'כיה. רק שימו לב למחיר, כי הוא מספר את כל הסיפור: צ'יזבורגר בודד עומד על בערך 275 קרונה, וארוחה מלאה עם צ'יפס ושתייה מתקרבת ל-500. זה כבר לא אוכל מהיר במובן הישן, זה בורגר במחיר של ארוחת ערב במסעדה מקומית טובה.

ומי שכבר רץ קדימה בלי לחכות לאף אחד זו Popeyes, רשת הצ'יקן האמריקאית שנכנסה ב-2023 עם סניף ראשון בכיכר ואצלב, וקפצה מ-5 סניפים באפריל 2025 ל-17 סניפים בתחילת 2026, מתוכם 7 בפראג לבדה, ועוד בברנו, אוסטרבה ואולומוץ. זה קצב התרחבות שלא ראינו כאן קודם משום מותג מזון.אז למה דווקא פראג, ולמה עכשיו? התשובה הראשונה היא מספר אחד: כיכר ואצלב לבדה מושכת מעל 36 מיליון מבקרים בשנה. זו אחת מרצועות הנדל"ן המסחרי המבוקשות ביותר במרכז אירופה. ברוקרית נדל"ן מ-Cushman & Wakefield הסבירה שלקוחות צ'כים ומבקרים זרים מחפשים יותר ויותר קונספטים גסטרונומיים חדשים ומושפעים ממגמות עולמיות. והתשובה השנייה היא הארנק: סקר של iDNES בקרב מעל 3,400 קוראים מצא ש-28 אחוז מוכנים לשלם מחיר פרימיום על בורגר, ועוד 46 אחוז פתוחים לשלם יותר גם מחוץ למסגרת הפאסט פוד. במילים אחרות, נוצר כאן קהל שמוכן לפתוח את הארנק בשביל מותג עולמי, והרשתות הריחו את זה מרחוק.

מה זה אומר בשבילנו, שאוהבים אוכל אמיתי? זה חרב פיפיות. מצד אחד, המדרגה התחתונה של השוק, זו של הבורגר והצ'יקן המהיר, עולה רמה, וזה נחמד למי שאוהב מותגים מוכרים. מצד שני, וזה החלק שמדאיג אותי, כל חברת ענק כזה שנוחתת בכיכר עם תקציב שיווק אינסופי הוא עוד לחץ כבד על הביסטרו העצמאי הקטן, שנאבק על אותו לקוח בדיוק, בלי המותג ובלי התקציב. תחזיקו את המחשבה הזאת, כי בקצה השני של הסקאלה קורה בדיוק ההפך, ושם דווקא הבשורות טובות.

הקצה העליון: פראג עולה ליגה

בזמן שהרשתות נלחמות על המדרגה התחתונה, בקומה העליונה של הסצנה פראג פשוט משתפרת, ובגדול. מדריך Gault&Millau היוקרתי לשנת 2026, שיצא בינואר, בדק 421 מסעדות ברחבי צ'כיה, ולא פחות מ-334 מהן קיבלו לפחות מצנפת אחת, סימן הדירוג של המדריך. זה מספר מטורף למדינה שלפני עשור בקושי הופיעה על המפה הקולינרית של אירופה.בפסגה, שלוש מסעדות הגיעו למעמד הנדיר של ארבע מצנפות: פפיליו (Papilio) ששומרת על ההובלה שלה, ולצידה שתי חדשות שטיפסו לצמרת, לוויטייט (Levitate), אחת המסעדות הכי ניסיוניות בעיר, ולה דגוסטסיון בוהם בורז'ואז (La Degustation Bohême Bourgeoise), המקדש של המטבח הצ'כי המחודש, שעוד תכירו לעומק בהמשך הגיליון. אף מסעדה בצ'כיה לא הגיעה לחמש מצנפות, בדיוק כמו בשנה שעברה, אז יש עוד לאן לשאוף.מתחתן, שבע עשרה מסעדות נוספות קיבלו שלוש מצנפות, קבוצה מכובדת מאוד שכוללת שמות כמו פילד (Field) של השף ראדק קשפארק, לה פינסטרה אין קוצ'ינה (La Finestra in Cucina), מלינץ (Mlýnec) שמשקיפה על גשר קארל, וזלטה פראהה (Zlatá Praha) שעל גג מלון האינטרקונטיננטל. המפקח הראשי של המדריך, מירוסלב לקש, סיכם את זה במשפט אחד: המספרים, ובעיקר הצמיחה בפלח הציונים הגבוהים, מראים בבירור שלגסטרונומיה הצ'כית יש הרבה מה להציע.השנה המדריך גם השיק חלק חדש לגמרי בשם Stay & Dine, מדריך מלונות עם 176 נכסים שהמסעדות שלהם קיבלו לפחות עשר נקודות, מתוך הבנה שדווקא אוכל של מלון, שנחשב פעם לפשרה, הפך לאחת הזירות המעניינות בעיר. ובמקביל לכל זה, מדריך מישלן צ'כיה המלא, שראה אור לראשונה בסוף 2025 והקיף את כל המדינה ולא רק את פראג, כבר הספיק להעניק לראשונה בהיסטוריה של המדינה שני כוכבים. פראג כבר לא נלחמת על הכבוד שלה מול וינה או בודפשט, היא פשוט בפנים, בשולחן הגדולים.ויש עוד זווית שחשוב לי שתבינו, כי היא נוגעת ישירות אלינו. כשענק בינלאומי נוחת בכיכר עם תקציב אינסופי, הוא לא רק מתחרה על הלקוח, הוא גם מייקר את השכירות לכולם באזור, ומקשה על העסק המשפחתי הקטן להחזיק מעמד ממש לידו. חלק מהמסעדות והביסטרו האהובים עלי הם בדיוק אלה שנמצאים בסכנה הכי גדולה מהמגמה הזאת. לכן, כשאתם בוחרים איפה לאכול, הבחירה שלכם היא גם הצבעה. כל ארוחה במקום מקומי ועצמאי היא קול קטן שאומר שיש מקום גם למי שלא ענק. אני לא אומר לכם לא ליהנות מבורגר טוב, אני רק מבקש שתזכרו שהאמת של פראג נמצאת בסמטאות, לא בשלטים המוארים של הכיכר.

מדריך מישלן: הכוכבים של פראג

אם Gault&Millau הוא הדירוג המקומי הגדול, מישלן הוא עדיין המלך העולמי, ובסוף 2025 יצא לראשונה מדריך מישלן מלא לכל צ'כיה, ולא רק לפראג. הרגע ההיסטורי היה כאשר, בפעם הראשונה בתולדות המדינה, הוענקו שני כוכבים למסעדה, פפיליו (Papilio) בוויסוקי אויֶזד ממש מחוץ לפראג. צ'כיה, שלפני עשור נאבקה על כוכב אחד, כבר משחקת בליגת שני הכוכבים.ובפראג עצמה, רשימת המסעדות עם כוכב היא מי שמי של הסצנה: לה דגוסטסיון בוהם בורז'ואז (La Degustation) של סהיידק למטבח הצ'כי המחודש, פילד (Field) של קשפארק למודרני המשועשע, לוויטייט (Levitate) לניסיוני שמשלב נורדי עם אסייתי, וקאזה דה קרלי (Casa De Carli) של השף האיטלקי מטאו דה קרלי, עם פסטה בעבודת יד. יש גם את שטאנגל (Štangl), שמחזיק גם בכוכב אדום למטבח וגם בכוכב ירוק על קיימות, מהלך כפול ונדיר. ואנטריקוט, כמו שכבר סיפרתי, הוא השם הטרי ברשימה. אם אתם רוצים לאכול ממש בפסגה, זו המפה שלכם.

כוכב חדש בעיר העתיקה: אנטריקוט

ואם צריך דוגמה טרייה לכל מה שכתבתי כרגע, קיבלנו אחת מושלמת בדיוק החודש. אנטריקוט (Antricote), סטייקהאוס משפחתי ברחוב ברז'הובה השקט בעיר העתיקה, נכנס למהדורה האחרונה של מדריך מישלן צ'כיה. הפקחים הזכירו במיוחד את הסטייקים הפרימיום הצלויים בשלמות על אש עצים, ואת המטבח הפתוח והאווירה העירונית המודרנית.

מה שאני אוהב באנטריקוט זה שזו לא מסעדת יוקרה מנוכרת. זו מסעדה משפחתית שמתמחה בבשר אירופי איכותי שנצלה על גחלים, בלי טריקים מיותרים, והמטבח מתחדש בערך כל חצי שנה כדי לשמור על עניין. סופיה, אחת הבעלים, סיפרה שההכרה של מישלן שינתה את פני העסק לגמרי: הרכב האורחים שלנו השתנה מעל הכל, היא אמרה, יותר מבקרים בינלאומיים וחובבי אוכל אמיתיים מגיעים לפראג במיוחד בשבילנו. אם אתם אנשים של בשר, זו הכתובת החדשה בעיר, אבל תזמינו מראש, כי מאז הכוכב זה כבר לא מקום שסתם נכנסים אליו מהרחוב במקרה.

הפתיחות של 2026 ששווה להכיר

לא כל מה שפתח השנה עשה כותרות רועשות, אבל כמה מקומות שווים בהחלט סטייה מהמסלול הרגיל, ועכשיו, בתחילת הסתיו לפני שהם מתמלאים לגמרי, זה הזמן המושלם לתפוס אותם. אני אוהב לחלק אותם לפי מה שבא לכם.

אם בא לכם בוקר, הכוכב של השכונות הצפוניות הוא ביגל (Bejgl) בוינוהרדי. האופה האמריקאית קייטי פרקינס מגלגלת שם ביד בייגלים בשיטת בצק מחמצת, מבשלת אותם בסיר לפני האפייה בדיוק כמו שצריך, וממלאת אותם בגבינת שמנת וסלמון, פסטרמי, או קציצות. לצד הבייגלים יש באבקה ועוגיות שוקולד צ'יפס. אני אומר את זה כמי שגדל על בייגלים אמיתיים: זה הדבר הכי קרוב לבייגל ניו יורקי טוב שתמצאו בכל מרכז אירופה.אם בא לכם איטלקי, ליד נמייסטי מירו נפתחה אמיאטה (Amiata La Cucina Toscana), שמביאה טוסקנה אמיתית בלי קיצורי דרך, עם פסטה ברוטב חזיר בר וריבוליטה סמיכה עם פקורינו, בדיוק כמו שאוכלים בכפרים של דרום טוסקנה. אם בא לכם מתוק, בסמיחוב פתחה 55 Bakery עם לחם מזן חיטה שחורה מורשתי וקרואסון פיסטוק, ובטשנוב הקונדיטור מברנו ולאד ריאסני פתח את הסניף הפראגאי הראשון של Sugar Life, עם מקרונים, מדלנים ללא גלוטן וג'לטו במקום ישיבה נעים.ולמי שמחפש כיוון אחר לגמרי, Quoq Bistro בפודסקאלי בנה תפריט שלם וחכם סביב רעיון אחד בלבד, עוף או ביצה ממשקים צ'כיים חופשיים, מה שנקרא מהחווה לצלחת בגרסה הכי מדויקת. ו-Share Sweet Bar, שעבר ללונדינסקה, הרחיב את הקונספט הטבעוני שלו לבר יין וקינוחים בלי שום מוצר מן החי. פראג של 2026 היא כבר לא רק קנודל וכרוב, יש בה עומק אמיתי ומגוון שלא היה כאן קודם.

עוד מהחדש, וטרנד המשקאות

כמה פריטים קטנים שלא ראויים לפסקה שלמה אבל שווה להכיר. זרנו זרנקו (Zrno Zrnko), רשת המאפיות המבוססת, פתחה את הסניף ה-11 שלה בלטנה, סימן שגם המאפיות הטובות נכנסות לגל ההתרחבות. בפראג 2, על רחוב לגרובה, נפתח אזוטריק (Esoterique), בר קוקטיילים שהתפריט שלו בנוי כמו חפיסת קלפים, עם נרגילות וסטים של דיג'יי בסופי שבוע. ובמרכז, YO yummyonly הביא ג'יאנבינג (jianbing), קרפים סיניים מהרחוב, עוד סימן שאסיה ממשיכה לכבוש את פראג.ומילה על טרנד המשקאות של השנה. אם הקפה שלט בשנים האחרונות, 2026 היא שנת המאצ'ה והאובה. הלאטה הירוק (מאצ'ה) והסגול (אובה, בטטה סגולה) הפכו לברירת מחדל כמעט בכל תפריט חדש, והם גם המשקאות הכי מצולמים בעיר. לצידם עולה תרבות התה המיוחד, והמקומות הרציניים כבר מתייחסים לעלה תה באותה רצינות שהם מתייחסים לפול קפה. אם אתם לא שותי קפה, פראג של היום כבר דואגת גם לכם.

פרופיל השף: אולדריך סהיידק, האיש שהחזיר לצ'כים את המטבח שלהם

אם יש שף אחד שאני שולח אליו כל אורח שרוצה להבין מה זה באמת אוכל צ'כי, זה אולדריך סהיידק (Oldřich Sahajdák), השף והבעלים של לה דגוסטסיון בוהם בורז'ואז (La Degustation Bohême Bourgeoise) ברחוב האשטלסקה בעיר העתיקה. הסיפור שלו הוא בעצם הסיפור של המטבח הצ'כי כולו בעשרים השנים האחרונות, מהתחתית לפסגה.סהיידק נולד לתוך זה. ההורים והסבים שלו היו טבחים ושפים, אז המטבח היה תמיד ברקע. באירוניה, הוא בכלל חלם להיות כדורגלן בצעירותו, אבל בסוף הדם ניצח, והוא יצא להתלמד ולעבוד בעולם. גרמניה, ניו זילנד, ארצות הברית, איטליה ופורטוגל, שנים של מטבחים זרים לפני שחזר הביתה לפראג עם מזוודה מלאה טכניקות ועם רעיון אחד גדול: שאפשר לקחת את האוכל הצ'כי, שכולם התביישו בו וראו בו אוכל כבד של פונדקים, ולהפוך אותו למשהו מעודן, עכשווי, ראוי לשולחן הגדולים.ב-26 ביולי 2006, במקרה באותו יום שבו נולד הבן שלו, הוא פתח את לה דגוסטסיון בשותפות עם קבוצת אמביינטה (Ambiente), הקבוצה הכי חשובה בגסטרונומיה הצ'כית. הפילוסופיה שלו נשענת על מה שהוא קורא לו הרפובליקה המרכז אירופית, מטבח שיונק מהאימפריה האוסטרו הונגרית ומהמסורת של האזור, אבל מבושל בטכניקה מודרנית. הוא עובד עונתי בקיצוניות, משנה את התפריט כמעט כל יום לפי מה שהגיע מהשוק והחווה באותו בוקר, ומאמין באמונה שלמה שצריך להגיש כל חומר גלם בצורה שמשקפת את בית הגידול שלו. דג יבוא עם רטבים שמזכירים מים, בשר יבוא עם עשבים ותבלינים שמזכירים את השדה שממנו בא.סהיידק אוהב במיוחד חזיר, תפוחים, בצל ודבש, ארבעת עמודי התווך של המטבח הצ'כי הישן. במסעדה קונים חיות שלמות ומפרקים אותן במקום, וזו הסיבה שאתם תמצאו על התפריט גם איברים פנימיים, כי שום דבר לא הולך לפח, בדיוק כמו שנהגו במטבחים הכפריים לפני מאה שנה. יש שם מסורת אחת קבועה מאז היום הראשון: כל ארוחה מתחילה בכריך קטן של טרטר בקר עם כמהין, כמעט חתימה של המקום.החוויה עצמה היא תפריט טעימות של שבע מנות שנמשך בערך שלוש שעות, עם מבול של אמיז בוש (מרענני חיך) בין המנות, ואפשר לבחור ולשלב בין שלושה כיוונים: צ'כי מסורתי, צ'כי מחודש בהשראת פיוז'ן, ופאן אירופי. המטבח פתוח, אז אתם רואים את סהיידק והצוות שלו עובדים מולכם. הדרך לא הייתה קצרה: המסעדה הוכתרה כטובה בצ'כיה כבר ב-2009, זכתה בפרס Grand Restaurant ב-2010, וב-2012 קיבלה את כוכב המישלן שהיא שומרת עליו מאז, נצח שלם בשנים של מסעדות. והשנה, כמו שכבר סיפרתי, היא טיפסה לארבע מצנפות ב-Gault&Millau.למה אני מספר לכם את כל זה בפירוט כזה? כי סהיידק הוא לא רק שף טוב, הוא אבא רוחני. הרבה מהשפים הצעירים שמובילים היום את הסצנה עברו במטבח שלו או הושפעו ממנו, והרעיון שלו, שאוכל צ'כי הוא משהו להתגאות בו ולא להתנצל עליו, הוא בדיוק מה שמניע את כל הגל של המסעדות החדשות שאתם קוראים עליהן כאן. כשאתם אוכלים במסעדה מקומית טובה בפראג היום, אתם אוכלים בעולם שסהיידק עזר לבנות.

הכי טוב לפי מטבח: מדריך מהיר

לפעמים אתם פשוט יודעים מה בא לכם, אז הנה קיצור דרך. לאיטלקי אמיתי, אמיאטה (Amiata) הטוסקנית או פארינה (Farina) של השף ריקרדו לוקה, ולפיצה, פיצה נואובה (Pizza Nuova) המדורגת או דיסקוטקה (Diskotéka) הצעירה. לאסייתי, סעו לסאפא לפו וייטנאמי, או לכו לבופה הקוריאני של K12 ולבראנץ' של סו בראנץ' (Sō Brunch). למקסיקני, טאקו סנטו (Taco Santo) בוינוהרדי בלי מתחרים. לבשר וסטייק, אנטריקוט (Antricote) בעיר העתיקה.ולמי שבא בשביל הדבר האמיתי, הצ'כי, אל תתפשרו: סביצ'קובה או גולאש בהוספודה טובה או ברשת לוקאל לארוחה יומיומית, ולה דגוסטסיון (La Degustation) של סהיידק אם אתם רוצים לראות לאן המטבח הצ'כי יכול להגיע ברמה של כוכב מישלן. וכמובן, לקפה, כל מה שכתבתי בפרק הקפה. ככה, לא משנה מה מתחשק לכם, יש לכם כתובת.

איך המטבח הצ'כי הפך למה שהוא

כדי להבין למה פראג של היום כל כך מרגשת אותי, צריך לדעת מאיפה היא באה, כי הדרך הייתה ארוכה ומפותלת. המטבח הצ'כי נולד בצומת של אימפריות. מווינה הגיעו השניצל והשטרודל, מהונגריה הגיע הגולאש עם הפפריקה, ומהאיכרים המקומיים הגיע כל השאר: חזיר, כרוב כבוש, תפוחי אדמה, וכמובן הקנודל, הכופתאה שסופגת את הרוטב ומלווה כמעט כל מנה. זה היה מטבח של איכרים חרוצים באקלים קר, מטבח שנועד לחמם, לשבע, ולשמור אוכל לחורף הארוך. כבד, מנחם, וכן, לפעמים חד גוני.ואז הגיעה המכה הגדולה. בין 1948 ל-1989, תחת המשטר הקומוניסטי, הגסטרונומיה הצ'כית כמעט מתה. המסעדות הולאמו, התפריטים תוקננו והפכו לאפורים ומשעממים, חומרי גלם טובים נעלמו מהמדפים, ואיש לא היה צריך להשקיע כי לא הייתה תחרות. דור שלם גדל בלי מושג מה זו מסעדה טובה, ומסורת הפיין דיינינג של האימפריה פשוט נמחקה. אם אכלתם בפראג בשנות התשעים המוקדמות, אתם יודעים על מה אני מדבר, זה היה עצוב.התחייה התחילה אחרי מהפכת הקטיפה. ב-1995 קמה קבוצת אמביינטה (Ambiente) בראשות טומאש קרפישק, שהחלה לבנות מסעדות עם סטנדרט אמיתי. ב-2006 פתח סהיידק את לה דגוסטסיון והוכיח שאפשר לקחת את המורשת הצ'כית ולהפוך אותה למשהו ראוי לכוכב מישלן. דור חדש של שפים שהתלמד בחו"ל חזר הביתה עם ביטחון, שווקי האיכרים חזרו לחיים בשנות העשר של המאה, ולאט לאט העיר בנתה מחדש את מה שהמשטר הרס. מה שאתם רואים היום, הסצנה הפורחת בשני הקצוות, הוא הפרי של שלושים שנות עבודה. זה לא היה מובן מאליו.ומילה על החוויה עצמה, כי היא לא כמו בשום מקום אחר. אתם יושבים מול המטבח הפתוח ורואים את הצוות עובד בשקט מרוכז, וכל ארוחה נפתחת באותו טקס קבוע מאז 2006, כריך קטן של טרטר בקר וכמהין. משם מתגלגל תפריט טעימות ארוך של שבע מנות ומבול אמיז בוש, כשלוש שעות של אוכל שמשנה את דעתכם על מה זה מטבח צ'כי. התפריט משתנה כמעט כל יום לפי מה שהגיע מהשוק, אז אין שתי ארוחות זהות. זו לא סתם ארוחה, זו הצהרה על מה שאפשר לעשות עם המורשת הזאת, ולכן אני שולח לשם כל אורח שרוצה להבין את פראג באמת.

שף להכיר, חלק שני: ראדק קשפארק ו-Field

אם סהיידק הוא הטהרן שמחזיר את העבר, ראדק קשפארק (Radek Kašpárek) הוא הפרחח המבריק שממציא את העתיד. קשפארק הוא אחד השפים המוכרים ביותר בצ'כיה, פרצוף מוכר מהטלוויזיה, והשף שמאחורי מסעדת פילד (Field), בעלת כוכב מישלן, ליד העיר העתיקה. השם פילד, שדה, הוא לא במקרה, כי הפילוסופיה שלו היא מהשדה לצלחת, אבל בגרסה משועשעת, נועזת ומלאת הומור.מנה בפילד יכולה להגיע כשהיא מחופשת למשהו אחר לגמרי, צנון שנראה כמו צנון אבל מפתיע בטעם, או קינוח שנראה כמו ירק. זו מסעדה שלוקחת חומרי גלם צ'כיים עונתיים ומלבישה עליהם טכניקה עולמית עם קריצה. אם לה דגוסטסיון היא ערב חגיגי ומדיטטיבי, פילד היא ערב של כיף גבוה ומפתיע. השירות שם גם זכה להערכה מיוחדת. שתי המסעדות, שני השפים, שני קצוות של אותה תחייה, ושתיהן שוות כל קרונה אם אתם רוצים להבין לאן המטבח הצ'כי הגיע.

וייטנאם על הצלחת: המטבח השני של פראג

יש בפראג מטבח שני, סמוי, שרוב התיירים מפספסים לגמרי, והוא אחד הכי טובים בעיר: המטבח הווייטנאמי. הקהילה הווייטנאמית היא מהגדולות בצ'כיה, והיא הגיעה עוד בתקופה הקומוניסטית דרך הסכמי סטודנטים ועובדים בין שתי מדינות סוציאליסטיות. היום זה כבר דור שני ושלישי, צ'כים לכל דבר שגדלו כאן, והאוכל שלהם עבר מסע מרתק.בהתחלה זה היה אוכל של הישרדות, מאחורי חנויות המכולת הקטנות (potraviny) שכל וייטנאמי בפראג כאילו מנהל. אחר כך הגיעו דוכני הפו (pho) הראשונים, ואז, בשנים האחרונות, האוכל הזה פרץ למיינסטרים והפך לטרנד. היום תמצאו פו, באן בו נאם בו, באן מי (bánh mì) וספרינג רולים טריים לא רק בסאפא, ה"האנוי הקטנה" של פראג, אלא גם בביסטרו עיצוביים בלב העיר, כמו סו בראנץ' (Sō Brunch) שעושה בראנץ' וייטנאמי מודרני. העצה שלי: לפו האמיתי, סעו לסאפא. לחוויה נגישה יותר, כמעט כל שכונה בפראג יש בה מקום וייטנאמי טוב. וזה, אגב, בדיוק הלב של סיור סאפא שאנחנו מעבירים.

להביא הביתה: פולי קפה וקלייה מקומית

אם אתם אנשים של קפה, אחת המזכרות הכי טובות שתוכלו לקחת מפראג היא שקית פולים טריים מקלייה מקומית. הרבה מבתי הקפה השלישיים שהזכרתי, כמו EMA, דוס מונדוס (Dos Mundos) ואחרים, קולים בעצמם ומוכרים את הפולים בשקיות מתוארכות, לרוב עם פירוט על החווה והמקור. זה קפה ברמה שקשה למצוא ברוב הערים, ובמחיר הוגן. קנו שקית או שתיים, וכל בוקר בבית תחזירו לרגע את פראג למטבח שלכם. זו מתנה מצוינת גם למי שנשאר בארץ.

קבוצת אמביינטה: הגב של פראג

אם יש שם אחד ששווה לזכור כשאתם מתלבטים איפה לאכול, זה אמביינטה (Ambiente). הקבוצה הזאת, שהוקמה ב-1995, היא עמוד השדרה של הגסטרונומיה הצ'כית, והיא מפעילה שרשרת של קונספטים שכמעט אף פעם לא מאכזבים, מהפאב העממי ועד כוכב המישלן. אם אתם רואים שמסעדה שייכת להם, אתם כמעט תמיד בידיים טובות.אלה שכדאי להכיר: רשת לוקאל (Lokál) עושה אוכל צ'כי מסורתי ובירת מיכל טרייה ברמה גבוהה ובמחיר הוגן, בלי שום העמדת פנים, המקום המושלם לסביצ'קובה יומיומית. אסקה (Eska) בקרלין היא מסעדה ומאפייה מודרנית עם תנור עצים ואחת מארוחות הבוקר הטובות בעיר. קנטינה (Kantýna) היא קצבייה ומזנון בו זמנית, בוחרים נתח בשר בדלפק ואוכלים אותו צלוי במקום, תמורה מטורפת. קפה סאבוי (Café Savoy) הוא בית קפה מפואר עם ארוחת בוקר ומאפים אגדיים. ולה דגוסטסיון, כמובן, היא הכתר. תזכרו את השם אמביינטה, הוא קיצור דרך לארוחה טובה.

קצביות ומעדניות: לקנות כמו מקומי

חלק מלאכול טוב בפראג הוא לדעת איפה קונים. הקצבייה שאני שולח אליה את כולם היא נאשה מאסו (Naše maso) ברחוב דלוהא, חלק מקבוצת אמביינטה, אחת הקצביות הטובות באירופה. מעבר לבשר מעולה, יש שם דלפק שבו מגישים את הנקניקיות, הטרטר וההמבורגר הכי טובים בעיר, לאכול בעמידה על הדלפק. זו חוויה בפני עצמה.ולכריכים הפתוחים, הצ'לביצ'קי, לכו לחנות מעדנים (lahůdky). יש את הגרסאות הישנות והמסורתיות, ויש מקומות מודרניים כמו סיסטרס (Sisters) שעושים צ'לביצ'קי מוקפדים במיוחד. קנייה בשוק, בקצבייה או במעדנייה טובה, והרכבת פיקניק משלכם, היא לפעמים הדרך הכי טעימה והכי זולה לאכול בפראג, וגם הכי מקומית.

קפה לפודיז: איפה שותים באמת טוב

פראג היא כבר מזמן אחת מבירות הקפה של אירופה, אבל לא בגלל בתי הקפה התיירותיים המוזהבים סביב הכיכר, שם משלמים הון על אספרסו בינוני עם נוף. הסצנה האמיתית, זו של הקפה השלישי, מסתתרת בשכונות, בחללים קטנים עם בריסטות שמכירים את הפולים בשמם. אם אתם רציניים לגבי קפה, אלה הכתובות שלי.בעיר העתיקה, מתחת לרדאר של התיירים, ונסיפ (Onesip Coffee) הוא מוסד קטן עם בריסטות זוכי פרסים, מכונות נדירות ופולים מובחרים. EMA Espresso Bar, לא רחוק מהתחנה המרכזית, קולה ואופה הכל בבית עם דגש על קיימות. בדייבצה, שכונת הסטודנטים, קברנה מיסטו (Kavárna Místo) מחברת קסם ויקטוריאני עם פולים במסחר ישיר וצוות שיודע להסביר כל כוס. סופר טראמפ (Super Tramp Coffee) מסתיר גינה חשאית מאחורי חצר, שבה מגישים V60 לצד מאפים צ'כיים, אחת הפינות הכי יפות בעיר לבוקר עצלן. ומייזלאב (Mazelab) הוא המקום לזנים נדירים ולשיטות חליטה ניסיוניות בעיצוב מינימליסטי.ומהחדשים שסיקרנו בחודשים האחרונים, כדאי להוסיף לרשימה את קופי בירד (Coffee Bird) בעיר החדשה, שמגיש קפה של קלייני Doubleshot המצוינים, את פיקולה (Pikola) בלטנה עם הקלייה העצמית שלו, את 21coffee בוינוהרדי שהוא גן עדן לטבעונים, ואת סנטיני (Santini) במאלה סטרנה עם החצר שליד הטירה. הכלל הפשוט שלי לחיים בפראג: אם יש שלט גדול של רשת תיירותית, המשיכו ללכת. אם יש חמישה שולחנות, ריח קלייה באוויר ובריסטה שמרים מבט ומחייך, נכנסתם למקום הנכון.

בתי הקפה ההיסטוריים: פראג של פעם

לצד גל הקפה השלישי, לפראג יש אוצר אחר לגמרי, בתי הקפה הגדולים והמפוארים מתחילת המאה העשרים, ה-קברנה (kavárna) בהא הידיעה. אלה לא מקומות לקפה מושלם, אלא מקומות לשבת בהם שעה עם עוגה ולחזור מאה שנה אחורה, לתקופה שבה בית הקפה היה הסלון של האינטלקטואלים והאמנים.קברנה סלביה (Café Slavia), מול התיאטרון הלאומי ועם נוף לנהר ולטירה, הייתה מקום המפגש של המשוררים והמתנגדים. קברנה לובר (Café Louvre), פועלת מאז 1902, ולפי המסורת ישבו בה קפקא ואיינשטיין. גראנד קפה אוריינט (Grand Café Orient) בבית מריה השחורה הוא בית הקפה הקוביסטי היחיד בעולם, עם עיצוב מדהים עד המנורות. וקפה אימפריאל (Café Imperial) עם הקירות המצופים אריחים מפוארים. שבו באחד מהם, הזמינו עוגה וקפה, ותנו לפראג הישנה לעטוף אתכם.

תרבות הבראנץ' החדשה

הצ'כים באופן מסורתי לא עושים ארוחת בוקר גדולה. בוקר צ'כי קלאסי הוא פרוסת לחם עם חמאה, גבינה או נקניק, וזהו. ולכן מעניין כל כך לראות איך הבראנץ', יבוא מובהק מהעולם המערבי, פשוט התפוצץ כאן בשנים האחרונות והפך לאחד הטרנדים הכי חזקים. סופי שבוע בפראג היום הם ביצים בנדיקט, שקשוקה, פנקייקים ולאטה, לא פחות מבכל עיר מערבית אחרת.איפה עושים את זה טוב? סו בראנץ' (Sō Brunch) בז'יז'קוב עם הטוויסט הווייטנאמי, קפה מזי ווטבמי (Café mezi větvemi) בהולשוביצה עם הסלמון בנדיקט, ורטיסלבקה (Vratislavka) המשפחתי מתחת לוישהרד, ו-21coffee בוינוהרדי לטבעונים. הכלל: תגיעו בשבת בבוקר מוקדם, כי הבראנץ' הפך כל כך פופולרי שבמקומות הטובים יש תור, ולפעמים אפילו כדאי להזמין מקום. מי היה מאמין, תור לביצים בפראג.

לקנות אוכל בפראג: מדריך השווקים

אם אתם רוצים לטעום את פראג האמיתית, לפעמים לא צריך בכלל מסעדה, צריך שוק. השווקים כאן הם לא אטרקציה תיירותית, הם המקום שבו העיר באמת קונה ואוכלת, ובסתיו, עם הקציר והפטריות והיין הצעיר, הם בשיא היופי שלהם.הפנינה של כולם היא שוק האיכרים בנפלבקה (Náplavka), שמשתרע לאורך גדת הנהר על רשינובו נבז'ז'י. הוא פועל בשבתות בבוקר, מאפריל עד נובמבר, בערך משמונה בבוקר עד שתיים בצהריים. שם תמצאו לחם מחמצת אמיתי, גבינות צ'כיות ומורביות, יין מורבי היישר מהיקב, ירקות עונתיים, ואת חתימת המקום, קלובאסה (klobása), נקניקיה עבה שנצלית מולכם על הגריל. העצה שלי: בואו לפני עשר בבוקר, כי אחרי זה הטוב ביותר כבר נחטף והתורים מתארכים.בוינוהרדי, שוק יז'י ז פודברד, שכולם קוראים לו פשוט ג'יי זי פי (JZP), פועל בימי רביעי ושבת בבוקר בכיכר שמתחת לכנסייה המודרנית המרשימה. הוא קטן ומקומי יותר מנפלבקה, פחות תיירים ויותר תושבים שקונים ירקות ופירות מחוות בבוהמיה המרכזית, ביצים, עשבי תיבול, לחם וקפה מצוין. זה השוק היומיומי האמיתי של פראג. להולשוביצה כדאי ללכת לשוק המקורה הישן, פראז'סקה טרז'ניצה (Pražská tržnice), מתחם תעשייתי ומחוספס שבו יש שורה של דוכני אוכל וייטנאמי אותנטי במחירים של 100 עד 150 קרונה למנה, מהאוכל האמיתי והזול בעיר.ולמי שרוצה את החוויה המלאה והאמיצה, יש את סאפא (Sapa), ה"האנוי הקטנה" של פראג בשכונת ליבוש בדרום העיר. זה שוק סיטונאי וייטנאמי ענק, קהילה שלמה עם מקדשים, סופרמרקטים אסייתיים ודוכני אוכל, שבו תמצאו את הפו (pho), הבאן מי (bánh mì) והבאן קון הכי אמיתיים והכי זולים מחוץ לוייטנאם. זה לא מקום מלוטש לתיירים, אבל אם אתם אוהבים אוכל, זו עלייה לרגל. ואם בא לכם משהו מודרני יותר, מניפסטו מרקט (Manifesto Market) הוא מעין פוד הול של דוכני מכולות סביב ישיבה משותפת, עם וייטנאמי, מקסיקני, איטלקי, בשרים וטבעוני, מנה בערך 200 עד 350 קרונה, תשלום באשראי בלבדמושלם לערב עם חברים.

כנסו לקבוצת הווטסאפ שלנו להמון המלצות מיוחדות

פראג הטבעונית והצמחונית

אם ביקרתם בפראג לפני עשור וזכרתם עיר של בשר וכרוב בלבד, יש לי חדשות: פראג של היום כבר יותר ידידותית לטבעונים לעומת העבר. הגל הזה גדל בטירוף, ומקומות כמו שר סוויט בר (Share Sweet Bar) בלונדינסקה, שהוא בר יין וקינוחים טבעוני לגמרי, ו-21coffee בוינוהרדי עם המבחר הטבעוני הרחב, הם רק קצה הקרחון. יש רשתות מהירות טבעוניות, ביסטרו צמחוניים, ואפילו במסעדות רגילות תמצאו כמעט תמיד אופציה. ובתוך סאפא הווייטנאמית שהזכרנו למעלה יש מציאות אדירות לצמחוניים. 

מתוקים ומאפים: מדריך קצר לשן המתוקה

הקונדיטוריה הצ'כית ראויה לפרק משלה. מעבר למדובניק (medovník), עוגת הדבש הרב שכבתית שכבר הזכרתי, חפשו וֶטרניק (větrník), כדור בצק רבוך ממולא קרם וניל וקרמל, קלאסיקה צ'כית אמיתית. חפשו קולאצ' (koláče) מהשוק עם מילוי פרג או גבינה, ובוכטי (buchty) חמות. ובגל החדש, המאפיות משנות את המשחק: ביגל (Bejgl) לבייגלים, 55 Bakery בסמיחוב ללחם מורשתי וקרואסון פיסטוק, שוגר לייף (Sugar Life) למקרונים וג'לטו, וסופרנובה בייקהאוס (Supernova Bakehouse) בקרלין לקרואסון פיסטוק וסינבונים נימוחים. ולגלידה, חפשו את אנג'לאטו (Angelato) או פורו (Puro), הרבה מעל הגלידה התיירותית של הכיכר.

מדריך השכונות: איפה לאכול לפי איפה שאתם

פראג היא עיר של שכונות, ולכל אחת יש אישיות קולינרית משלה. הנה המפה שלי, כדי שלא תבזבזו ארוחה במקום הלא נכון.

וינוהרדי (Vinohrady)

שכונת הבורגנות הישנה, ירוקה ואלגנטית, והיום גם בירת הקפה והבראנץ' של הצעירים והזרים. שמה מגיע מהכרמים שהיו כאן פעם. כאן תמצאו את ביגל (Bejgl) לבייגלים, את טאקו סנטו (Taco Santo) למקסיקני, את 21coffee לקפה טבעוני, ואינספור ביסטרו ובתי קפה קטנים. אם אתם גרים בפראג ורוצים להרגיש מקומיים, זו השכונה.

ז'יז'קוב (Žižkov)

השכונה של מגדל הטלוויזיה ושל הכי הרבה פאבים לקילומטר רבוע בכל אירופה. בוהמיינית, קצת מחוספסת, וכיפית בטירוף בערב. כאן פתח סו בראנץ' (Sō Brunch & Brew) את הבראנץ' הווייטנאמי שלו בתוך פאב ישן. באים לז'יז'קוב בשביל בירה זולה, אווירה אמיתית, וגילוי של מקומות קטנים.

קרלין (Karlín)

השכונה שהוצפה ב-2002 וקמה מחדש כרובע האופנתי של פראג, מלא משרדים הייטק ומסעדות ברמה. זו הבירה הבלתי מוכתרת של קבוצת אמביינטה, עם מקומות כמו אסקה (Eska), מאפייה ומסעדה שהיא שיעור בפני עצמו באוכל צ'כי מודרני. קרלין היא המקום ללכת אליו לארוחת צהריים עסקית טובה או לערב מלוטש.

הולשוביצה ולטנה (Holešovice & Letná)

שתי שכונות צפוניות שהפכו למגנט של יצירתיות. בהולשוביצה יש את השוק המקורה, את מתחם וניטרובלוק (Vnitroblock) ההיפסטרי, ואת קפה מזי ווטבמי (Café mezi větvemi). לטנה שכנה, עם פארק ענק, גן הבירה עם הנוף הכי יפה בעיר, ומקומות אהובים כמו חלבה ומאסלו (Chleba & Máslo) ופיקולה (Pikola). זו פראג של המקומיים הצעירים.

מאלה סטרנה והעיר העתיקה (Malá Strana & Staré Město)

לב התיירות, ולכן גם לב מלכודות התיירים, אבל יש בהן אוצרות למי שיודע. במאלה סטרנה, מתחת לטירה, יש את סנטיני (Santini) השקט. בעיר העתיקה יש את הסטייקהאוס אנטריקוט (Antricote) ואת לה דגוסטסיון (La Degustation) של סהיידק. הכלל: ככל שהמסעדה קרובה יותר לשעון האסטרונומי ויש לה מלצר שמושך אתכם פנימה עם תמונות, ברחו. שני רחובות פנימה, הכל משתנה.

סמיחוב, דייבצה וורשוביצה

ועוד כמה שכונות ששווה להכיר. סמיחוב (Smíchov), על הגדה המערבית, עברה שיפוץ ענק עם מתחם סמיחוב סיטי החדש, וכאן פתחו 55 Bakery וסניף של זרנו זרנקו. דייבצה (Dejvice) בצפון מערב היא שכונת אוניברסיטה, עם קהל צעיר, מחירים הוגנים, ובתי קפה מצוינים כמו קברנה מיסטו. וברשוביצה (Vršovice), מדרום לוינוהרדי, היא השכונה המתחדשת של הרגע, עם רחוב קרימסקה (Krymská) שהפך למוקד של בארים ובתי קפה אלטרנטיביים, פראג של מי שמחפש את הדבר הבא לפני שהוא נהיה מיינסטרים.

כוכבי המסך: השפים שחינכו אומה

אי אפשר לדבר על התחייה של המטבח הצ'כי בלי שני שמות מהטלוויזיה, כי הם שינו את הטעם של אומה שלמה מהסלון. זדנייק פוהלרייך (Zdeněk Pohlreich) הוא הגורדון רמזי הצ'כי, שף בעל פה חד ותוכניות ריאליטי שבהן הוא שיפץ מסעדות כושלות ולימד את המדינה מה זה אוכל טוב, איך שירות אמור להיראות, ולמה מגיע לצרכן יותר. הוא, יותר מכל אחד אחר, העלה את הרף של הקהל.ומהדור הצעיר, פז'מק פורייט (Přemek Forejt), שף כריזמטי ומקועקע עם מסעדת אנטרה (Entrée), שהפך לכוכב אמיתי והחזיר לצעירים את התשוקה לבישול ברמה גבוהה. יחד עם השפים של המסעדות, כמו סהיידק וקשפארק, הכוכבים האלה בנו תרבות שבה אוכל טוב הוא לא מותרות אלא ציפייה. וזה, בסופו של דבר, מה שמסביר למה כל כך הרבה נפתח כאן, וברמה כל כך גבוהה.

מדריך הבירה הצ'כית: דת, לא משקה

אי אפשר לכתוב על אוכל בפראג בלי לדבר על בירה, כי כאן היא לא משקה, היא חלק מהזהות הלאומית. הצ'כים שותים הכי הרבה בירה לנפש בעולם, שנה אחרי שנה, וזה לא במקרה. הבירה הצ'כית היא מהטובות בעולם, והמחיר עדיין שפוי בטירוף לפי מושגים מערביים, לרוב זולה ממים בבקבוק.קצת סדר בסוגים: המלכה היא הסבטלי לז'אק (světlý ležák), הלאגר הבהיר בסגנון פילזנר, מריר ופריך, שממנו יצא כל סגנון הפילזנר בעולם מהעיר פילזן הסמוכה. יש גם טמאבה (tmavé) ו-צ'רנה (černé), בירות כהות ומתקתקות עם רמזים של קפה וקרמל, ופולוטמאבה (polotmavé), בירה ענבר באמצע. שווה במיוחד לחפש בירת מיכל, טנקובה פיבו (tankové pivo), בירה לא מפוסטרת שמגיעה מהמבשלה במיכלים גדולים ונשמרת טרייה במיוחד, ההבדל בטעם ברור מהלגימה הראשונה.ויש טקס למזיגה. תתפלאו, אבל לצ'כים יש כמה סגנונות מזיגה. הלדינקה (hladinka) הקלאסית עם שכבת קצף יפה, השניט (šnyt) חצי כוס עם הרבה קצף לרגע של הפסקה, והמליקו (mlíko), כוס שכולה קצף רך כמו חלב, שנחשבת לפינוק. אל תפחדו מהקצף, הוא שומר על הבירה. ואיפה שותים? הקלאסיקה של הקלאסיקות היא או זלטהו טיגרה (U Zlatého tygra), פאב היסטורי שבו ישב הסופר בוהומיל הראבל. רשת לוקאל (Lokál) מגישה בירה מיכל מצוינת ואוכל צ'כי טוב במחיר הוגן וללא העמדת פנים. את או פלקו (U Fleků) המפורסם אני משאיר לתיירים, יפה אבל יקר וצפוף.וטיפ קטן שיציל אתכם: כשאתם מזמינים בירה בפאב מקומי, פשוט אומרים jedno prosím, אחת בבקשה, והמלצר מבין. וכשהכוס מתרוקנת, אם אתם לא רוצים עוד, שימו את התחתית של הביר דקל מעל הכוס, זה הסימן שסיימתם. אחרת, בפאב טוב, הם פשוט ימשיכו להביא.

ההוספודה: הפונדק המקומי

אי אפשר להבין את פראג בלי להבין את ההוספודה (hospoda), הפונדק הצ'כי המסורתי. זה לא סתם מקום לשתות, זה הסלון של האומה. שולחנות עץ ארוכים ומשותפים, בירה זולה שממשיכה לזרום, אוכל כבד וזול, ותרבות של לשבת שעות ולדבר על הכל, מפוליטיקה ועד כדורגל. פה נבנו ידידויות ופה נשברו ממשלות.יש כמה כללים לא כתובים. בהוספודה מקומית לרוב מתיישבים לבד, גם אם צריך לחלוק שולחן עם זרים, וזה לגמרי בסדר. המלצר רושם על פתק קטן ליד הכוס כמה בירות שתיתם, אז אל תזרקו אותו. וכשהכוס מתרוקנת, פשוט תקבלו עוד אחת, כי ההנחה היא שרק משוגע יפסיק אחרי אחת. תחוו הוספודה אמיתית של שכונה, לא רק את התיירותיות.

מבשלות וטיולי בירה

אם אתם רציניים לגבי בירה, שווה לצאת מעבר לכוס בפאב. במרחק שעה מפראג ברכבת נמצאת פילזן (Plzeň), עיר הולדתו של סגנון הפילזנר כולו, שם אפשר לסייר במבשלת פילזנר אורקל (Pilsner Urquell) ההיסטורית ולטעום בירה לא מפוסטרת ישר מהחבית במרתפים. זה עלייה לרגל לכל חובב בירה.קרוב יותר, ממש מחוץ לפראג, יש את מבשלת אונייטיצה (Únětický pivovar), מבשלה קטנה עם מעמד פולחני שהמקומיים אוהבים, מקום מושלם לבילוי אחר צהריים כפרי. ובתוך העיר, פראג עוברת מהפכת מיקרו מבשלות (minipivovary), עם עשרות מבשלות זעירות שמייצרות בירות מלאכה מקומיות, כולל סגנונות מודרניים כמו IPA לצד הלאגר הקלאסי. ולמי שרוצה חוויה מוזרה ומהנה, יש בפראג ספא בירה (pivní lázně), שבו טובלים באמבט מלא לתת ומיצוי בירה, כי למה לא. הבירה כאן היא לא רק משקה, היא תרבות שלמה שאפשר לצלול לתוכה, תרתי משמע.

היין הסודי של מורביה, ובורצ'אק של הסתיו

כולם מכירים את הבירה הצ'כית, אבל מעטים יודעים שדרום המדינה, מורביה, הוא אזור יין רציני ומצוין, עם יינות לבנים מבושמים כמו וֶלטלינר ירוק (Veltlínské zelené) ו-רָיינסקי ריזלינג, ואדומים כמו פרנקובקה. הבעיה, או היתרון, היא שהצ'כים שותים כמעט את כל היין שלהם בעצמם, אז הוא כמעט לא מיוצא, ולכן טעימה של יין מורבי טוב בפראג היא הזדמנות אמיתית. חפשו אותו בבארי היין הקטנים או ישירות בשוק נפלבקה.ודווקא עכשיו, בספטמבר, יש חלון קסום. זו עונת הבורצ'אק (burčák), יין צעיר שנמצא באמצע התסיסה, עכור, מתקתק, תוסס, וחמים במיוחד. הוא נמכר רק לכמה שבועות בשנה, בשווקים ובכיכרות, ולפי החוק רק בורצ'אק מענבים צ'כיים ומורביים רשאי להיקרא כך. אזהרה של מקומי: הוא נשמע כמו מיץ ענבים תמים, אבל הוא מתסיס גם בבטן וגם בראש, אז לגמו לאט. בהמשך העונה, ב-11 בנובמבר בדיוק, משוחרר יין סווטומרטינסקה (Svatomartinské víno), יין הבכורה של הבציר, שנפתח באירוע חגיגי בכל העיר. הסתיו הוא עונת היין של פראג, נצלו אותה.

גנים, טרסות ונוף: איפה לשבת

חלק גדול מהקסם של האכילה בפראג הוא איפה יושבים, ובעונות היפות העיר מציעה כמה מקומות ישיבה מהיפים באירופה. גן הבירה של לטנה (Letenské sady) הוא אגדה מקומית, שולחנות עץ פשוטים מתחת לעצים עם הנוף הכי יפה על הנהר והגשרים, בירה זולה מהחבית, וקהל מקומי לגמרי. זו פראג של הצ'כים בקיץ ובתחילת הסתיו, ואין דבר יותר נעים מלגימה שם בשקיעה.גן הבירה של ריגרובי סאדי (Riegrovy sady) בוינוהרדי הוא עוד קלאסיקה, פופולרי במיוחד בקרב צעירים וזרים, עם מסך ענק למשחקי כדורגל. וגדת הנהר, הנפלבקה (Náplavka), הפכה בשנים האחרונות לטיילת אחת גדולה של בארים ופאבים צפים בסירות, מושלמת לערב. אז כשמזג האוויר מרשה, אל תשבו בפנים. קחו את הבירה או הקפה החוצה, אל הגן, אל הגדה, אל הנוף, אבל אם אתם בחורף כדאי שתכנסו ומהר.

בארי יין ומרתפים: לגלות את מורביה

הדרך הכי טובה לגלות את היין המורבי היא בבארי היין הקטנים שצצו בכל העיר, שם המזיגה היא לרוב לפי כוס, ואפשר לטעום כמה יינות בערב אחד בלי להתחייב לבקבוק. חפשו את הוינוטקות (vinotéka), חנויות היין שהן גם בארים, שבהן המוכרים מכירים כל יקב ומתלהבים לספר. באזורים כמו וינוהרדי, ז'יז'קוב וקרלין תמצאו כמה מהיפים שבהם, לרוב חלל אינטימי, קיר בקבוקים, ולוח גיר עם היינות של הערב.

מה מזמינים? התחילו בלבן מבושם, וֶלטלינר ירוק או ריזלינג, שהם הכי אופייניים למורביה, ואם אתם על אדום, נסו פרנקובקה או פינו נואר. בעונה הזאת בקשו גם בורצ'אק אם יש. תבקשו מהמוכר להוביל אתכם, זו הדרך הכי טובה. ולצד היין, לרוב יגישו לכם קרש של גבינות ובשרים מיובשים מקומיים, וקיבלתם ערב מושלם, שקט ואמיתי, הרחק מהמולת הבירה. פראג יודעת גם לחישות, לא רק לגימות גדולות.

מעבר לבירה: משקאות חריפים וקוקטיילים

הבירה שולטת, אבל יש עוד עולם שלם של שתייה צ'כית. המשקה הלאומי השני הוא בכרובקה (Becherovka), ליקר צמחים מריר ומתקתק מקרלובי וארי, שנקרא בחיבה המעיין ה-13 של העיר ונחשב גם למעכל וגם לתרופת סבתא. יש את הסליבוביץ (slivovice), ברנדי השזיפים החזק שבכל משפחה כפרית מכינים גרסה ביתית משלו, ואת הפרנט. ולגבי האבסינת שמוכרים לתיירים בכל פינה, האמת הפחות זוהרת היא שרובו גימיק, ותרבות האבסינת האמיתית נמצאת במקום אחר לגמרי.אבל מה שמפתיע רבים הוא שלפראג יש סצנת קוקטיילים ברמה עולמית, מהטובות במרכז אירופה. המינגוויי בר (Hemingway Bar), עם דגש על רום וקלאסיקות, מדורג שוב ושוב בין הבארים הטובים בעולם. אנונימוס בר (AnonymousBar) עם נושא המסכות, בלק אנג'לס (Black Angel's) במרתף אבן בעיר העתיקה, ובר קוברה, כולם מקומות שראויים לערב שלם. כדאי להזמין מקום מראש, וכמה מהם עדיין מעדיפים מזומן. אחרי ארוחה טובה, קוקטייל במקום כזה הוא הדובדבן.

מה בעונה: הסתיו בצלחת

שף טוב מבשל לפי העונה, ובסתיו הצלחת הצ'כית משתנה לגמרי. הדבר הראשון שתראו הוא פטריות. הצ'כים אובססיביים לליקוט פטריות ביער (houby), זה כמעט ספורט לאומי, ובסוף השבוע משפחות שלמות יוצאות עם סלסלות. בשווקים ובתפריטים תמצאו פטריות יער טריות בכל צורה, במרקים, ברטבים, ולצד ביצים. תנצלו את זה, זה השיא.הדבר השני הוא ציד. הסתיו הוא עונת הזוֶ'ז'ינה (zvěřina), בשר ציד, ומסעדות טובות יגישו צבי, איל ובר עם רטבים כהים ועשירים, לרוב עם רוטב חמאת פירות יער או ערמונים. הדבר השלישי הוא שזיפים. עונת השזיפים מביאה איתה קנודל שזיפים מתוקים (švestkové knedlíky) ואת הסליבוביץ (slivovice), ברנדי השזיפים הצ'כי החזק שילווה אתכם בקור. תוסיפו לזה דלעות, כרוב טרי, ואת היין הצעיר, ותקבלו את העונה הכי טעימה בפראג. אם אתם מתלבטים מתי לבוא, ספטמבר עד נובמבר הם הימור בטוח לאוכל.

מדריך המנות: מה חייבים לטעום

אי אפשר לבוא לפראג ולאכול רק בורגר וסושי. המטבח הצ'כי כבד, מנחם ומדהים כשעושים אותו נכון, וזה בדיוק העונה שלו. הנה מה שאני שולח אליו כל אורח.קודם כל, סביצ'קובה (svíčková), מלכת המנות, נתח בקר מבושל לאיטו ברוטב שמנת וירקות שורש קטיפתי, מוגש עם קנודל (knedlíky), ולצידו כף ריבת חמוציות ופרוסת לימון. נשמע פשוט, ומתפוצץ בטעם. אחריה גולאש (guláš), נזיד בקר עשיר בפפריקה שהצ'כים אימצו מהשכנים ההונגרים והפכו לשלהם, גם הוא עם קנודל לספיגת הרוטב. והמנה הכי לאומית מכולן, וֶפז'ו קנֶדלו זֶלו (vepřo-knedlo-zelo), חזיר צלוי, קנודל וכרוב כבוש, השילוב שכל צ'כי גדל עליו.לצד הכבדים יש גם קלילים יותר. סמאז'ני סיר (smažený sýr), גבינה מטוגנת בציפוי פריך שמוגשת עם רוטב טרטר, אוכל רחוב ותיק ואהוב. ברמבוראקי (bramboráky), לביבות תפוחי אדמה מתובלות בשום ומיורן. וכריכי חצ'לביצ'קי (chlebíčky), פרוסות לחם פתוחות ומעוטרות בסלט ביצים, בשר או דגים, שקונים בחנות מעדנים (lahůdky) ואוכלים בעמידה. לחובבי ההרפתקאות, נסו אוטופנץ (utopenec), נקניק כבוש בחומץ ובצל, או נאקלאדני הרמלין (nakládaný hermelín), קממבר צ'כי כבוש בשמן ותבלינים, שני אנטיפסטי קלאסיים שמלווים בירה.ולקינוח, מדובניק (medovník), עוגת דבש רב שכבתית ולחה שהיא אחת מנקודות האור הגדולות של הקונדיטוריה הצ'כית, קולאצ' (koláče) מהשוק, מאפים עגולים עם מילוי פרג או גבינה, ובוחטי (buchty), כיסוני שמרים ממולאים. שימו לב, אף אחד מאלה הוא לא הטרודלניק, ועל זה בדיוק הפסקה הבאה.

לאכול טוב בכל תקציב

אחד הדברים היפים בפראג הוא שאפשר לאכול מצוין כמעט בכל תקציב, אם יודעים איך. בקצה הזול, מתחת ל-200 קרונה למנה, יש את הפו הווייטנאמי בסאפא או בכל שכונה, את הצ'לביצ'קי מחנות מעדנים, ארוחת צהריים ברשת לוקאל, וקלובאסה מהשוק. זה אוכל אמיתי ומשביע במחיר של כלום.בטווח האמצע, בערך 300 עד 600 קרונה, נכנסת ארוחת ערב בביסטרו מקומי טוב, המאפיות החדשות, או הבופה של K12. ובקצה המפנק, מעל 1000 קרונה לאדם, יש את הפיין דיינינג, סטייק באנטריקוט, או תפריט הטעימות בלה דגוסטסיון. העצה שלי: אל תבזבזו את התקציב הגדול על מסעדה תיירותית בכיכר, אלא כוונו אותו למקום אחד אמיתי ומיוחד, ואת שאר הימים תעשו זול ומקומי. ככה תאכלו יותר טוב ותוציאו פחות.

אוכל עם ילדים

פראג היא אחת הערים הכי ידידותיות למשפחות באירופה, וגם האוכל משתף פעולה. המטבח הצ'כי אוהב ילדים: שניצל, קנודל, גבינה מטוגנת ולביבות תפוחי אדמה הם גן עדן לחיך של ילד, והמנות נדיבות. הרבה בתי קפה, כמו ורטיסלבקה שהזכרנו, מציעים פינות משחק ושולחן החתלה, וגלידה טובה יש בכל פינה. השווקים הם כיף אמיתי לילדים, עם הצבעים, הריחות והנקניקיות על הגריל. הטיפ היחיד שלי: את המקומות הרועשים בסגנון מועדון, כמו הבופה של K12 בערב, שמרו לבלי ילדים, שם יהיה להם קצת יותר מדי.

מרקים צ'כיים: הצלחת הראשונה

בצ'כיה ארוחה טובה מתחילה במרק, ולמרקים כאן יש מעמד של כבוד. הראשון שכדאי להכיר הוא קולאידה (kulajda), מרק שמנת חמצמץ עם פטריות, שמיר, וביצה עלומה בפנים, אחד המרקים הכי צ'כיים והכי מנחמים שיש, ומושלם לסתיו. השני הוא צ'סנצ'קה (česnečka), מרק שום עז שהצ'כים נשבעים שהוא התרופה הכי טובה לחמרמורת של הבוקר שאחרי הבירה.יש גם ברמבוראצ'קה (bramboračka), מרק תפוחי אדמה סמיך עם פטריות וירקות שורש, והוֹבֶזי ויוואר (hovězí vývar), ציר בקר צלול עם אטריות וכופתאות כבד קטנות, המרק של יום ראשון בבית של סבתא. אם אתם במסעדה צ'כית, אל תדלגו על המרק, זו הדרך הכי טובה להתחיל, ולעיתים קרובות המנה שתזכרו הכי הרבה זמן.

אוכל רחוב וביסים מהירים

לא כל ארוחה צריכה להיות מסעדה. אוכל הרחוב הצ'כי פשוט וטעים, ואם יודעים מה לחפש, אוכלים מצוין בכמה קרונות. הקלאסיקה היא פארֶק ו רוהליקו (párek v rohlíku), נקניקיה שתוחבים לתוך לחמנייה מחוררת עם חרדל או קטשופ, הנקניק בלחמנייה של פראג. יש את הלאנגוש (langoš), בצק מטוגן ושטוח עם שום, שמנת חמוצה וגבינה, יבוא הונגרי אהוב. ואת הגבינה המטוגנת (smažený sýr) בלחמנייה מדוכני הרחוב.לביסים טובים יותר, קנו ח'לביצ'קי (chlebíčky), הכריכים הפתוחים, מחנות מעדנים, או קלובאסה מהשוק. ורק תזכרו את מה שכבר אמרתי: הטרודלניק המתוק שמוכרים בכל פינה הוא לא אוכל רחוב צ'כי אמיתי אלא המצאה לתיירים, אז אם בא לכם מתוק, עדיף מאפייה. אוכל רחוב טוב בפראג הוא מלוח, פשוט, וכמעט תמיד מלווה בבירה.

לאכול צ'כית בלי חזיר

המטבח הצ'כי בנוי במידה רבה על חזיר, וזה יכול להיות אתגר לחלק מהאורחים שלנו, בין אם מטעמי כשרות, דת או טעם אישי. אבל אל דאגה, אפשר בהחלט לאכול צ'כית מצוין בלי לגעת בחזיר, רק צריך לדעת מה להזמין. הסביצ'קובה, מלכת המנות, עשויה מבקר. הגולאש הקלאסי הוא גם בקר. יש שניצל עוף (kuřecí řízek) בכל מקום, יש דגים, ויש את הגבינה המטוגנת (smažený sýr) שהיא צמחונית לגמרי ומנחמת בטירוף.הקנדליק, המרקים הצמחוניים כמו קולאידה, הלביבות והפטריות, כולם פותחים עולם שלם בלי חזיר. הביטוי החשוב לזכור הוא bez vepřového (בז וֶפז'ובהו), בלי חזיר, ו-bez masa (בז מאסה) לבלי בשר בכלל. רק שימו לב לשומן הבישול, כי מנות מסוימות מבושלות בשומן חזיר (sádlo), אז אם זה קריטי לכם, שאלו. עם קצת ידע, המטבח הצ'כי נפתח בפניכם כמעט במלואו, בלי פשרות על הטעם.

מדריך הקנודל: להבין את הכופתה

אי אפשר להבין אוכל צ'כי בלי להבין את הקנודל (knedlík), הכופתה שמלווה כמעט כל מנה ומחלקת את העולם לאוהבים ולמתלבטים. יש כמה סוגים, וכדאי להכיר. הנפוץ ביותר הוא הוסקובי קנדליק (houskové knedlíky), כופתת לחם קלה ואוורירית, פרוסה ומוגשת לצד מנות ברוטב כדי לספוג כל טיפה. יש גם ברמבורובי (bramborové), כופתת תפוחי אדמה צפופה יותר, שמלווה לרוב מנות בשר עשירות.ובצד המתוק, יש את קנודל הפירות, בעיקר שווסטקובה קנדליקי (švestkové knedlíky), כופתאות ממולאות שזיפים שלמים, מוגשות עם חמאה, סוכר וגבינת קווארק, קינוח קיץ וסתיו מושלם שגם יכול להיות מנה עיקרית.

 גבינות צ'כיות: לחובבי הריח החזק

הצ'כים אוהבים גבינה, ולפעמים דווקא את המסריחות. הכוכבת השנויה במחלוקת היא אולומוצקה טברוז'קי (Olomoucké tvarůžky), גבינה בשלה מאזור אולומוץ עם ריח שאפשר לחוש מחדר אחר, אבל טעם עמוק וממכר למי שמעז. יש את ההרמלין (hermelín), גרסה צ'כית לקממבר, שמוגשת לרוב כבושה בשמן ותבלינים (nakládaný hermelín) לצד בירה, אחד האנטיפסטי האהובים בכל פאב.ויש את הניבה (niva), גבינה כחולה מקומית חריפה, ואת הגבינה המטוגנת שכבר הזכרנו, סמאז'ני סיר, שהיא כמעט מנה לאומית בפני עצמה. אם אתם בשוק, קנו כמה גבינות מקומיות, קצת לחם מחמצת וכוס יין מורבי, וקיבלתם את הפיקניק הצ'כי המושלם. ואם אתם אמיצים, בקשו מהמוכר את הטברוז'קי, וספרו לי אחר כך איך היה.

רשימת חובה: 10 טעמים שאסור לפספס

ואם אתם רוצים את הכל בשורה אחת, הנה עשרת הטעמים שאני לא נותן לאף אורח לעזוב את פראג בלעדיהם. אחת, סביצ'קובה, מלכת המנות. שתיים, בירת מיכל טרייה בהוספודה אמיתית. שלוש, צ'לביצ'קי, כריך פתוח מחנות מעדנים. ארבע, פו וייטנאמי אמיתי בסאפא. חמש, בורצ'אק בשוק, אם אתם כאן בספטמבר או אוקטובר.שש, עוגת דבש, מדובניק, בבית קפה ישן. שבע, גבינה מטוגנת עם רוטב טרטר, אוכל רחוב מנחם. שמונה, קלובאסה על הגריל בשוק נפלבקה בשבת בבוקר. תשע, ארוחת טעימות במסעדה צ'כית מחודשת כמו לה דגוסטסיון, לפחות פעם אחת בחיים. ועשר, קפה שלישי אמיתי בבית קפה שכונתי, בישיבה ארוכה בלי למהר לשום מקום. תעשו את העשרה האלה, ותכירו את פראג דרך הבטן, שזו הדרך הכי טובה שאני מכיר.

ממה להתרחק: מלכודות התיירים

אני מדריך אנשים בפראג 15 שנה, ואני רואה את אותן מלכודות תופסות אותם שוב ושוב. הנה איך לא ליפול. ראשית, הטרודלניק (trdelník), אותה מאפה מגולגל וקלוי עם סוכר וקינמון שמוכרים בכל פינה בעיר העתיקה ומוכתר כ"מאפה צ'כי מסורתי". הוא לא צ'כי, לא מסורתי, והוא הומצא כמעט לגמרי בשביל התיירים. אם בא לכם מתוק, לכו למאפייה אמיתית ותאכלו קולאצ'ה.שנית, מסעדות באזור העיר העתיקה עם תפריט בלי מחירים, או עם תמחור לפי 100 גרם שלא מוסבר מראש, או עם מלצר שמושך אתכם פנימה עם תמונות מבריקות. אלה הדגלים האדומים הקלאסיים, ולפעמים יש שם גם צ'ייסרים ומנות "עלינו" שמופיעות בחשבון בסוף. שלישית, עמדות המרת המטבע הפרטיות, שמציגות שער יפה בחלון וגובות עמלה שערורייתית בפועל, משכו מזומן רק מכספומט של בנק אמיתי. ורביעית, מוניות מהרחוב ליד גשר קארל, השתמשו רק ב-Bolt או ב-Uber. תזכרו את ארבעת אלה, ותצאו מפראג עם ארנק מלא וזיכרונות טובים.

המתכון של השף: סביצ'קובה ביתית

אי אפשר לסיים גיליון כזה בלי להחזיר לכם משהו למטבח. זה המתכון שלי לסביצ'קובה, המנה הצ'כית שאני הכי אוהב להכין לאורחים, כי היא נראית מסובכת אבל היא בעצם סבלנות ולא יותר. היא לוקחת זמן, אבל רוב הזמן היא פשוט מבשלת לבד בתנור בזמן שאתם חיים את החיים.

מספיק ל-4 עד 6 סועדים.

מה צריך: 

נתח בקר יפה לצלייה איטית, בערך קילו, סינטה או שריר קדמי. 

לרוטב:

 2 גזרים, 

שורש פטרוזיליה אחד, 

רבע שורש סלרי, 

בצל גדול אחד, 

וחתיכת חמאה נדיבה. 

לתיבול: 

8 גרגירי פלפל אנגלי, 

6 גרגירי פלפל שחור, 

4 עלי דפנה, 

קורט טימין, 

וקצת גרידת לימון.

ובנוסף: 

כף סוכר, 

כף חומץ או מיץ לימון, 

כוס שמנת מתוקה (בערך 200 מ"ל), 

מעט קמח, 

מלח, 

וכף חרדל דיז'ון בסוף.

להגשה: 

קנודל (אפשר לקנות מוכן ולאדות), 

ריבת חמוציות, 

ופרוסת לימון.

איך עושים: מתבלים את הבקר במלח ופלפל, ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים במעט שמן וחמאה בסיר כבד. מוציאים את הבשר, ובאותו סיר מטגנים את הירקות החתוכים גס יחד עם הבצל, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור ועלי הדפנה, עד שהכל מזהיב ומשחרר ריח. מפזרים את הסוכר ונותנים לו להתקרמל רגע, מוסיפים את החומץ לניקוי התחתית, ומחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים מים או ציר עד שהבשר מכוסה בערך עד חציו, מכסים, ומעבירים לתנור שחומם ל-160 מעלות לכשעתיים וחצי, עד שהבשר רך כמו חמאה.

מוציאים את הבשר ומכסים שיישאר חם. מסננים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, וטוחנים את כל הירקות עם נוזלי הבישול בבלנדר לרוטב חלק ומשיי. מחזירים לסיר, מוסיפים את השמנת המתוקה, כף חמאה, את גרידת הלימון ואת החרדל, ומתקנים תיבול עם מלח, קורט סוכר וטיפת לימון עד שמגיעים לאיזון המושלם בין חמצמץ למתוק. אם הרוטב דליל מדי, מסמיכים אותו עם מעט קמח מומס במים. פורסים את הבשר בפרוסות עבות, יוצקים מעליו נהר של רוטב, ומגישים עם הקנודל שסופג הכל, כף חמוציות ופרוסת לימון בצד. זהו, הכנתם פראג בבית.

מתכון שני: גולאש בקר צ'כי

ואם הסביצ'קובה נשמעת לכם עבודה, הנה משהו פשוט יותר שקשה לפשל בו, גולאש בקר צ'כי אמיתי. הסוד של הגולאש הצ'כי, בניגוד למה שחושבים, הוא לא הבשר אלא הבצל. משתמשים בכמות בצל כמעט זהה במשקל לבשר, והוא נמס לתוך הרוטב ומסמיך אותו באופן טבעי. זה מה שהופך אותו לקטיפתי בלי קמח. מספיק ל-4 סועדים.מה צריך: 

קילו בקר לבישול איטי (צוואר או שריר), חתוך לקוביות גדולות. 

קילו בצל (כן, קילו), קצוץ דק. 

שתי כפות שומן חזיר או שמן, 

שתי כפות נדיבות פפריקה מתוקה איכותית, 

כף זרעי קימל (כרוויה), 

כף מיורן יבש,

4 שיני שום כתושות, 

עלה דפנה, 

כף רסק עגבניות, 

מלח ופלפל, 

מים או ציר. 

להגשה: 

קנודל, 

חצי בצל טרי קצוץ מעל אם אתם אמיצים.

איך עושים: 

מטגנים את הבצל בשומן על אש בינונית נמוכה בסבלנות, בערך רבע שעה, עד שהוא זהוב עמוק ומתוק, זה הבסיס של הכל אז אל תמהרו. מוסיפים את השום, הקימל והרסק, מערבבים דקה, ומורידים מהאש לרגע כדי להוסיף את הפפריקה בלי לשרוף אותה (פפריקה שרופה מרירה). מחזירים לאש, מוסיפים את קוביות הבשר, מלח, פלפל, עלה דפנה ומים עד לכיסוי, ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש נמוכה עם מכסה בערך שעתיים וחצי עד שלוש, מערבבים מדי פעם, עד שהבשר נופל והרוטב מסמיך. בסוף מוסיפים את המיורן, מתקנים תיבול, ומגישים עם קנודל ובצל טרי. זה מנה של יום ראשון גשום, וזה מושלם.

מזכרות אוכל: מה להביא הביתה

במקום עוד מגנט מפלסטיק שיאסוף אבק, תמלאו את המזוודה בטעמים. בקבוק בירה צ'כית ממבשלה קטנה, בקבוק יין מורבי (הסוד השמור שכמעט לא מיוצא, אז זו באמת מתנה מיוחדת), צנצנת דבש מקומי מהשוק, וחבילת ופלי אופלטקי (oplatky), ופלים דקים וממכרים ממרחצאות קרלובי וארי. חובבי בשר יכולים לחפש שונקה פראגאית (pražská šunka), נקניק פראג המסורתי, וחובבי מתוק יכולים לקחת מדובניק ארוז. כל אלה עוברים יפה בטיסה, ונותנים לכם עוד שבוע שלם של פראג בבית אחרי שחזרתם.

חנויות אוכל מיוחדות: איפה קונים מתנות

מעבר לשווקים, לפראג יש כמה חנויות אוכל מיוחדות ששוות ביקור, במיוחד אם אתם מחפשים מתנות. יש חנויות שמתמחות בדבש מקומי ובמוצרי דבורים, חנויות תה וקפה מלאכה שקולות ומוכרות פולים טריים, וחנויות שוקולד מקומיות שעובדות מפולים במקום, בין טו בר, ברמה שמפתיעה תיירים. לופלי אופלטקי המפורסמות, חפשו את המותגים המסורתיים מקרלובי וארי, שנמכרים גם בפראג.ואל תזלזלו בסופרמרקט המקומי, זו הרפתקה בפני עצמה. תסתובבו במעדנייה של סופר טוב, ותמצאו מבחר עצום של גבינות מקומיות, בשרים מיובשים, חמוצים, וכמובן קיר שלם של בירה במחירים שיגרמו לכם לבכות מרוב אושר. חבילת אופלטקי, צנצנת דבש, טבלת שוקולד מקומי ובקבוק יין מורבי, וסידרתם מתנות לכל המשפחה, בטעם אמיתי של פראג ולא בקיטש של חנות המזכרות בכיכר.

יומן הסתיו: אירועי אוכל ויין

ספטמבר ואוקטובר הם עונת הבציר, וזה מתבטא בכל העיר. חפשו את פסטיבלי הבציר, ה-וינוברני (Vinobraní), שנערכים בכרמים ההיסטוריים של פראג, בעיקר בכרם גרבובקה (Grébovka) בוינוהרדי ובכרם של טירת פראג, עם בורצ'אק, אוכל צ'כי, מוזיקה ותלבושות תקופתיות. אלה מהאירועים הכי כיפיים ואותנטיים של השנה.בהמשך הסתיו, ב-11 בנובמבר, מגיע חג המרטין (svatého Martina), שהוא בעצם חג אוכל לאומי. פותחים את יין הבכורה סווטומרטינסקה, ובכל מסעדה שנייה מגישים אווז מרטין (svatomartinská husa) צלוי עם כרוב אדום וקנודל, אחת הארוחות העונתיות הגדולות של השנה. ולקראת סוף נובמבר מתחילים להיפתח שווקי חג המולד בכיכרות, עם היין החם (svařák), הנקניקיות והאווירה שהופכת את פראג לכרטיס ברכה. תכננו בהתאם, ותבואו רעבים.

קבוע ביומן: פופ אפים וטעימות

מעבר לאירועי הסתיו הגדולים, לפראג יש חיים תוססים של אירועי אוכל קבועים ששווה לעקוב אחריהם. יש פופ אפים של פסטרמי שמושכים תורים, מועדוני פיצה חד פעמיים שבהם שף אורח משתלט על תנור, טעימות יין וצדפות בבארי היין הקטנים, ופסטיבלים של אוכל רחוב בשוק המקורה בהולשוביצה כמעט בכל סוף שבוע. יש גם פסטיבל בירה גדול, ואירועי גסטרו כמו התערוכות ב-O2.העצה שלי: לפני שאתם באים, בדקו את לוחות האירועים המקומיים ואת האינסטגרם של המקומות שאתם אוהבים, כי הרבה מהחוויות הכי טובות בפראג הן חד פעמיות, ערב אחד בלבד, ולא מופיעות בשום מדריך. חלק מהזיכרונות הכי טובים של האורחים שלי הם דווקא מאירוע אקראי שנתקלנו בו תוך כדי טיול. תשאירו מקום בתוכנית לספונטניות, פראג יודעת לתגמל אותה.

הטרנד שמאחורי הכל

אם תשרטטו קו בין כל מה שקראתם כאן, תראו סצנה שנמתחת חזק לשני הקצוות. מלמעלה, מישלן ו-Gault&Millau מרימים את הפיין דיינינג לרמות שלא הכרנו, שפים כמו סהיידק וקשפארק הופכים אוכל צ'כי לאמנות, ואנטריקוט הוא רק הדוגמה הטרייה. מלמטה, הרשתות הגלובליות משדרגות את האוכל המהיר, מייקרות אותו והופכות אותו למלוטש וממותג. שני הקצוות פורחים.ומי שנתקע באמצע, הביסטרו העצמאי הקטן, נלחם על הנשימה מול שכירות שממשיכה לטפס ומול קהל שמתחלק בין הזול והמותגי לבין היקר והמושלם. זה לא רק סיפור על אוכל, זו מפה כלכלית של עיר שלמה שמשתנה. הבשורה הטובה, וזו הסיבה שאני עדיין אופטימי, היא שבתוך כל הבלגן הזה, מי שיודע איפה לאכול עדיין אוכל מצוין. פשוט צריך לדעת לאן ללכת, ולא ללכת שבי אחרי השלט הכי גדול והכי מואר בכיכר. וזה, בדיוק, מה שהמגזין הזה בשבילו.

המפה המפנקת של פראג

ולמי שרוצה את כל הידע הזה בכיס, בלי לזכור שמות של רחובות צ'כיים בלתי אפשריים, יש לנו משהו בשבילכם. אנחנו מוכרים את המפה המפנקת של פראג, מפה קולינרית מסומנת ביד שאוספת את כל המקומות שאנחנו באמת אוהבים ושולחים אליהם חברים: בתי הקפה לפודיז, השווקים, המסעדות המקומיות, פינות האוכל הנסתרות, ואפילו איפה לקנות את המזכרות הנכונות. במקום לבזבז ארוחה יקרה על מלכודת תיירים, אתם הולכים ישר למקומות הנכונים, עם ההמלצות של מי שחי כאן חמש עשרה שנה. המפה זמינה לרכישה, ופרטים מלאים תמצאו באתר, או פשוט כתבו לי ואשמח לספר עוד.

רגע מהמטבח שלי:טיפ אחרון למי שהגיע עד לכאן, וכל הכבוד לכם. בקרוב אני מכריז על ארוחה שאני מבשל בעצמי כאן בפראג, שולחן אחד, אני על הכיריים, תפריט שלם שאני בונה מהחומרים של השוק. עוד לא סוגר תאריך כדי לא להבטיח ולאכזב, אבל מי שרוצה להיות ברשימה הראשונה שיודעת, שיכתוב לי למייל nehoraysabani@gmail.com ואני שומר מקום. המקומות, אתם כבר מכירים אותי, לא יחכו.

סיור האוכל של Taste for Life:בזמן שהרשתות הגדולות נלחמות על כיכר ואצלב, אנחנו הולכים בדיוק לכיוון השני. סיור קולינרי בעברית עם צוות ישראלי שחי בעיר, למקומות שהמקומיים אוכלים בהם, עם הסיפורים מאחורי כל מנה, וברשימה שתרצו לחזור אליה לבד עוד הרבה אחרי שהסיור נגמר. פרטים וזמינות מלאים בדף הסיורים שלנו.

יום אכילה מושלם בפראג

אז איך מרכיבים מכל זה יום אחד מושלם? הנה המסלול שאני בונה לאורחים שלי. פותחים את הבוקר בקפה רציני, בית קפה שלישי אמיתי כמו EMA או One sip, ולידו בייגל טרי מביגל או קרואסון ממאפייה. לא ממהרים, זה בוקר צ'כי, זורם לאט.בשעת צהריים, אם זו שבת, רצים לשוק נפלבקה, קונים נקנקיות על הגריל, גבינה, לחם ובקבוק יין מורבי, ויושבים על גדת הנהר. אם זה יום חול, הולכים לארוחה צ'כית אמיתית, סביצ'קובה או גולאש עם קנדליק וחצי ליטר בירה צוננת, במקום כמו רשת לוקאל שלא יאכזב. אחר הצהריים שמור לקפה שני ולעוגת דבש בפינה שקטה, ואולי טיול קצר בשכונה כמו וינוהרדי או לטנה. עם רדת הערב, מתלבשים ויוצאים לארוחה הגדולה, ביסטרו מקומי טוב, או אם באתם לחגוג, לה דגוסטסיון או פילד. חותמים את הלילה בפאב ז'יז'קובי עם עוד בירה או שתיים, ואם נשאר כוח, כוסית סליבוביץ. ככה נראה יום שבו אוכלים את פראג נכון, מהבוקר עד הלילה.

באים ל-48 שעות? תוכנית פודי מרוכזת

הרבה מהאורחים שלי באים לסוף שבוע קצר, ורוצים למצות. הנה איך הייתי מרכז את זה. יום ראשון בבוקר, קפה ובייגל בוינוהרדי, ואז סיור רגלי בעיר העתיקה עם עצירה לצ'לביצ'קי מנאשה מאסו. צהריים, ארוחה צ'כית אמיתית ברשת לוקאל, סביצ'קובה וחצי ליטר בירת מיכל. אחר הצהריים, בית קפה היסטורי לעוגה, ואז גן הבירה בלטנה לשקיעה. ערב, ארוחה מיוחדת בביסטרו מקומי טוב, וקוקטייל לסיום במקום כמו המינגוויי בר.יום שני, אם זו שבת, מתחילים בשוק נפלבקה, קונים אוכל ויין ואוכלים על הנהר. אם לא, בראנץ' טוב בהולשוביצה או בז'יז'קוב. אחר הצהריים, קפיצה לסאפא לפו וייטנאמי אמיתי, שווה את הנסיעה. וערב אחרון, אם יש לכם תקציב ותיאבון, ארוחת טעימות בלה דגוסטסיון או בפילד, לחתום את הביקור בפסגה. זה נשמע צפוף, אבל זה עובד, וזה נותן לכם את פראג משלושה כיוונים: הזול והאמיתי, המסורתי, והגבוה. ואם אתם רוצים שנעשה את זה בשבילכם, בלי לתכנן ובלי לטעות, בשביל זה יש את הסיורים ואת המפה שלנו.

מילון כיס: להזמין בצ'כית

קצת צ'כית עושה פלאים, והמקומיים מעריכים כל מאמץ. הנה מה שצריך. שלום זה dobrý den (דוברי דן), בבקשה זה prosím (פרוסים), ותודה זה děkuji (דייקוּיי). כשמזמינים בירה אחת אומרים jedno pivo prosím (יֶדנו פיבו פרוסים), ולחיים זה na zdraví (נא זדראבי). כשרוצים את החשבון אומרים účet prosím (אוצֶ'ט פרוסים) או פשוט zaplatím (זאפלאטים), אשלם.וכמה מילים שיעזרו בתפריט: maso זה בשר, ryba זה דג, kuře זה עוף, vepřové זה חזיר, hovězí זה בקר, sýr זה גבינה, polévka זה מרק, pivo זה בירה, víno זה יין, voda זה מים, ו-bez masa זה בלי בשר, ביטוי חשוב לצמחונים. אל תדאגו לגבי המבטא, אף אחד לא מצפה מכם למבטא צ'כי מושלם, עצם הניסיון פותח דלתות וחיוכים.

נימוסי שולחן: הזמנות, טיפ וכללים

כמה כללים שיחסכו לכם אי נעימות. הזמנות: רוב המסעדות עובדות עם המערכת המקומית Restu, וחלקן עם OpenTable. למסעדות המבוקשות באמת, ובטח לפיין דיינינג, הזמינו מראש, לפעמים שבועות מראש. לבתי קפה ולמקומות פשוטים בדרך כלל אין צורך, אבל בסופ"ש בבוקר כדאי להגיע מוקדם.

טיפ: נהוג להשאיר בערך עשרה אחוז. הדרך הצ'כית היא לא להשאיר מטבעות על השולחן, אלא לומר למלצר בזמן התשלום את הסכום הכולל שאתם רוצים לשלם, כולל הטיפ. למשל אם החשבון 270 ואתם רוצים לתת 300, פשוט אומרים שלוש מאות כשהוא לוקח את הכסף. עוד כמה דברים שכדאי לדעת: מים מהברז לא תמיד מוגשים בחינם, בדרך כלל מזמינים מים בבקבוק. לחם על השולחן יכול להיות מחויב בתשלום קטן. משלמים בדרך כלל ליד השולחן ולא בקופה, אז מחכים למלצר. וברוב המקומות הטובים מקבלים כרטיס, אבל תמיד טוב שיהיו כמה קרונות במזומן לדוכנים, לשווקים ולפאבים הקטנים.

במקום סיכום: למה אוכל הוא הדרך להכיר עיר

אחרי חמש עשרה שנה בפראג, אני עדיין מגלה אותה מחדש דרך הצלחת. אפשר לראות את כל האתרים, לצלם את הגשר ואת השעון ואת הטירה, ועדיין לפספס את העיר לגמרי. אבל אם תשבו בהוספודה של שכונה עם צלחת סביצ'קובה וכוס בירת פילזנר, אם תקנו בורצ'אק בשוק בספטמבר, אם תגלו את בית הקפה הקוביסטי או את הפו בסאפא, פתאום תבינו משהו אחר על המקום הזה.

פראג של 2026 היא עיר בתנועה. הענקים נכנסים, הכוכבים מתרבים, השכירות עולה, ובאמצע כל זה יש עדיין שף שקם בחמש בבוקר ללכת לשוק, בריסטה שמכיר את הפולים בשמם, ומאפה שמגלגלת בייגלים ביד. אלה האנשים שבשבילם אני כותב, ואלה המקומות שאני רוצה שתכירו. תאכלו טוב, תשתו לאט, ותנצלו את הסתיו. נתראה בגיליון הבא, ועד אז, בתיאבון.

איך מגיעים: תחבורה לאוכל

הבשורה הטובה היא שפראג קטנה ונוחה, ורוב שכונות האוכל נגישות בקלות. התחבורה הציבורית מצוינת וזולה, עם שלושה קווי מטרו וטראם צפוף. לוינוהרדי, קחו מטרו קו A לתחנת נמייסטי מירו או ג'יז'י ז פודברד. ללטנה ולהולשוביצה, טראם 1, 12 או 25. לקרלין, מטרו קו B לתחנת קז'יז'קובה או פלורנץ. ולסאפא בליבוש, שהיא קצת מחוץ למרכז, הכי נוח באוטובוס או במונית דרך אפליקציה.טיפ אחרון וחשוב: קנו כרטיס יומי או שלושה ימים בתחבורה הציבורית, זה משתלם, ומאפשר לכם לקפוץ בין שכונות בלי לחשוב. הרבה תיירים נשארים תקועים במרכז ההיסטורי ואוכלים רק שם, ומפספסים את כל מה שכתבתי במגזין הזה. עשרים דקות טראם, ואתם באוכל האמיתי של פראג. אל תפחדו לצאת מהמרכז, שם מתחיל הכיף.

מה צפוי בגיליון הבא

אוקטובר מביא איתו את שיא עונת הבציר והפטריות, את המשך גל פתיחות הסתיו, ואת ההכנות לקראת חג המרטין ועונת האווז. נעקוב אחרי כניסת הרשתות הגדולות, נבדוק אילו פתיחות טריות שוות, ונמשיך את פרויקט פרופילי השפים. ואם הכל ילך כמתוכנן, אולי אפילו נכריז סוף סוף על התאריך של הארוחה שלי. עד אז, תאכלו טוב, תשמרו על סקרנות, ואל תשכחו שהמקום הכי טוב לאכול בו הוא לרוב זה שאין עליו שלט גדול.

שאלות שכולם שואלים על אוכל בפראג

מה נפתח חדש בפראג בספטמבר 2026?

הכותרת הגדולה היא כניסת רשתות האוכל המהיר הפרימיום, בהובלת Five Guys ו-Popeyes, ו-Burgermeister מברלין שבדרך לכיכר ואצלב בתחילת 2027. בקצה העליון, הסטייקהאוס אנטריקוט בעיר העתיקה נכנס למדריך מישלן. ומבין פתיחות 2026 שווים הבייגל של ביגל בוינוהרדי, אמיאטה הטוסקנית ו-Sugar Life.

מהי המסעדה שהכי שווה לחוות בפראג?

לחוויה של מטבח צ'כי מחודש ברמה עולמית, לה דגוסטסיון בוהם בורז'ואז של השף אולדריך סהיידק, בעלת כוכב מישלן וארבע מצנפות Gault&Millau. תפריט טעימות של שבע מנות לאורך כשלוש שעות.

איפה שותים קפה טוב בפראג?

בסצנת הקפה השלישית: ונסיפ בעיר העתיקה, EMA Espresso Bar, Kavárna Místo בדייבצה, סופר טראמפ עם הגינה החשאית, ומייזלאב. ומהחדשים, קופי בירד ופיקולה.

איפה קונים אוכל אמיתי בפראג?

שוק האיכרים בנפלבקה בשבת בבוקר, שוק ג'יז'ק בוינוהרדי ברביעי ושבת, השוק המקורה בהולשוביצה לאוכל וייטנאמי, ושוק סאפא בליבוש לחוויה המלאה.

מה חייבים לאכול בפראג?

סביצ'קובה (בקר ברוטב שמנת עם קנודל), גולאש, וחזיר קנודל כרוב. לארוחת ביניים כריכים פתוחים (chlebíčky), ולקינוח עוגת דבש (medovník). את הטרודלניק אפשר לדלג, הוא מלכודת תיירים ולא מנה צ'כית מסורתית.

מה זה בורצ'אק ומתי שותים אותו?

בורצ'אק הוא יין צעיר בתסיסה, מתקתק ותוסס, שנמכר רק בכמה שבועות בספטמבר ואוקטובר בשווקים ובכיכרות. הוא חזק יותר ממה שהוא נראה, אז לגמו לאט. עונת סתיו קלאסית בפראג.

איזו בירה צ'כית כדאי להזמין?

סבטלי לז'אק (לאגר בהיר בסגנון פילזנר) הוא הקלאסיקה. שווה לחפש בירה מטנק (tankové pivo) לא מפוסטרת, טרייה במיוחד. מקומות טובים: רשת לוקאל, או הפאב ההיסטורי או זלטהו טיגרה.

איפה אוכלים סטייק טוב בפראג?

אנטריקוט (Antricote) בעיר העתיקה, סטייקהאוס משפחתי עם בשר אירופי על אש עצים, שנכנס למדריך מישלן. כדאי להזמין מראש.

האם רשתות האוכל המהיר בפראג שוות את המחיר?

הן נוחות, אבל ב-Five Guys ארוחה מתקרבת ל-500 קרונה. אם באתם בשביל טעם אמיתי, הביסטרו המקומי והשווקים ייתנו לכם הרבה יותר על אותו כסף.

כמה כסף להביא ליום אכילה בפראג?

בין 700 ל-1200 קרונה צ'כית לאדם נותנות יום נדיב של קפה, בראנץ' וארוחת ערב. סטייקהאוס או פיין דיינינג יעלו יותר.

מה כדאי להביא הביתה מפראג?

בירה צ'כית מבישול קטן, יין מורבי שכמעט לא מיוצא, דבש מהשוק, ופלי אופלטקי מקרלובי וארי, ושונקה פראגאית, ושקית פולי קפה מקלייה מקומית.

איך אוכלים צ'כית בלי חזיר?

הרבה מהמנות הקלאסיות אינן חזיר: סביצ'קובה וגולאש עשויים מבקר, יש שניצל עוף, דגים, וגבינה מטוגנת צמחונית. הביטוי לזכור הוא bez vepřového, בלי חזיר. רק שווה לשאול על שומן הבישול.

האם צריך להזמין מקום מראש במסעדות בפראג?

לפיין דיינינג ולמסעדות המבוקשות, בהחלט כן, לפעמים שבועות מראש, דרך Restu או OpenTable. לבתי קפה ולמקומות פשוטים אין צורך, אבל בסופ"ש בבוקר כדאי להגיע מוקדם כי הבראנץ' מאוד פופולרי.

איפה יושבים עם נוף בפראג?

גן הבירה של לטנה עם הנוף על הנהר והגשרים, גן ריגרובי סאדי בוינוהרדי, וטיילת הנפלבקה על הגדה. בעונות היפות אלה מהמקומות הכי נעימים בעיר לשבת בהם עם בירה או קפה

.נהוראי סבן, שף ומדריך ישראלי שחי בפראג מזה 15 שנה. מייסד Taste for Life, סיורי אוכל ותרבות בפראג בעברית. המגזין מתעדכן פעם בחודש.