מאת נהוראי סבן

מכתב העורך: מחליפים בגדים

יש שבוע אחד בסוף אוקטובר שבו הריח של פראג מתחיל להשתנות. את הקפה הקר והגלידות של הקיץ מחליפים ריחות מאפי הדלעת וריח של שומן אווז שעולה מהמטבחים לקראת סנט מרטין. המסעדות מחליפות תפריטים, הציידים חוזרים מהיערות, ובשווקים מופיעים מגוון ירקות שורש, שזיפים אחרונים וחבושים.החודש הזה לא היה שקט. שחקן בריטי פתח פאב בהשראת ימי הביניים במרתף בוינוהרדי (Vinohrady). השף הישראלי שעזב את ברלין עם כוכב מישלן חוגג שנה לפרזיבל (Parzival) שלו. שוק הולשוביצה (Holešovická tržnice) מתקרב לרגע שבו תידלק בו אש גדולה. והיערות הצ'כיים, שבשנה רגילה מאכילים חצי מדינה בפטריות, נשארו השנה כמעט ריקים.כמו תמיד, כתבתי רק על מה שלדעתי שווה לכם זמן וכסף. וכשמשהו לא מושלם, אני אומר את זה בכבוד ובכנות.

קודם כל, מה היה לנו בספטמבר

הרכבל לפטשין (Petřín) חזר לפעול. ב-22 בספטמבר 2026, אחרי שנתיים של השבתה, חזר לפעול הפוניקולר מאויזד (Újezd) לראש גבעת פטשין (Petřín), עם קרונות חדשים. כרטיס בודד עולה עכשיו 100 קורונה במקום 60, ו-90 קורונה דרך האפליקציה ליטצ'קה (PID Lítačka). כרטיסי 24 ו-72 שעות ומנויי התחבורה הציבורית תקפים בו. בר בירה חדש בהולשוביצה. ב-8 בספטמבר נפתח הסניף השני של פולט (Pult), ועליו בהמשך.היערות ריקים. עונת הפטריות של 2026 נחשבת לאחת הגרועות שזוכרים. הסיפור המלא במדור הפטריות.

הסיפור הגדול: שוק הולשוביצה הופך לרובע אוכל

מי שגר בפראג מספיק זמן זוכר את שוק הולשוביצה (Holešovická tržnice) כמקום של דוכני סחורה זולה, מחסנים ושערים חלודים. מתחם בית המטבחיים העירוני הישן, שנבנה בסוף המאה ה-19, נראה במשך שנים כמו פוטנציאל שאף אחד לא יודע מה לעשות איתו. השנה התמונה משתנה במהירות.הפרויקט הגדול ביותר הוא בניין הבורסה של בית המטבחיים, מבנה משנת 1895. העירייה סיימה בו שיפוץ שעלה כ-250 מיליון קורונה, אחרי הערכה ראשונית של כ-200 מיליון. השיפוץ נמשך ארבע שנים במקום שנתיים בגלל בעיות לחות במרתף. השוכרת היא קבוצת זאטישי (Zátiší Group), אחת מקבוצות המסעדות הוותיקות והמבוססות בעיר. לדברי מנהל התפעול, וויטייך דמטר (Vojtěch Demeter), המסעדה תעסוק באש, בשר, עשן ובירה. יהיו בה מעשנה, גריל על אש גלויה, חדר גדול ליישון בשר, בר מרכזי עם שני טנקים של בירה ומאפייה שתאפה לחם במקום. בסך הכול מתוכננים כ-500 מקומות ישיבה, ורובם בגן החיצוני. היעד הוא סוף 2026, אבל המועד עדיין לא אושר, והוא תלוי בהשלמת המטבח והמערכות הטכניות.זאטישי לא לבד שם. באולם 28 פועלת סקו (Skô), המסעדה של השף הסלובקי תומאש ולקוביץ' (Tomáš Valkovič), שמבשל את המאכלים של ילדותו מאזור טקוב (Tekov) שבסלובקיה. אשתו, לינדה (Linda), אחראית על היין ועל האולם. בתפריט, שמשתנה לפי מה שיש, אפשר למצוא כבד ברווז עם אוכמניות, מרק גבינת כבשים ולנגוש (langoš), ורייז'ובה הורקה (ryžová hurka), נקניק אורז בסגנון סלובקי שמוגש עם כרוב כבוש. באולם 27 נמצא הסניף השני של הקונדיטוריה מישאק (Myšák). ובסוף אוקטובר מתקיים באחד ההיכלות פסטיבל העשור של מבשלת סיביריה (Sibeeria).אני רואה כאן תהליך דומה למה שעבר על קרלין (Karlín) אחרי השיטפון של 2002: אזור שנראה שולי הופך תוך כמה שנים לכתובת. ההבדל הוא שהפעם המהלך מתוכנן, עם השקעה עירונית ושחקנים גדולים. אם המסעדה של זאטישי תצליח לשמור על דיוק בהיקף של 500 מקומות, הולשוביצה תקבל את אחד מיעדי האוכל המרשימים במרכז אירופה. זה האתגר שלה, ואני אעקוב.

הפתיחות של החודש

נובלמן (Nobleman), וינוהרדי (Vinohrady)

הפתיחה המדוברת ביותר של אוקטובר. לוק דייל (Luke Dale) הוא השחקן הבריטי שגילם את יאן פטאצ'ק (Jan Ptáček) במשחק "קינגדום קאם: דליברנס" (Kingdom Come: Deliverance), שנוצר בצ'כיה. ביולי הוא רכש את המרתף של בר הספורט פאבל (Pubble), ליד תחנת החשמלית פרונובה (Perunova), ובתחילת אוקטובר 2026, אחרי שיפוץ של כחודשיים וחצי, פתח בו פאב בהשראת ימי הביניים. בחלל יש עץ כהה, שטיחי קיר ושריונות. את השריונות והנשק יצרה סדנת הנפחות הפראגאית הפאיסטוס (Hefaistos), ואת חלקם אפשר להזמין. על הקירות תלויים סמלי אדוני ליפה (Páni z Lipé), שחזור של צו הכרמים של קרל הרביעי (Karel IV) ויצירה בהשראת טירת טרוסקי (Trosky).את המטבח מוביל השף הסקוטי טום או'סאליבן (Tom O'Sullivan), בתפריט שמחבר בין צ'כיה לבריטניה. יש בו סביצ'קובה (svíčková), ברווז צלוי, צלעות ונקנקיות, ולקינוח סטיקי טופי פודינג (sticky toffee pudding) וקראמבל תפוחים עם רוטב וניל. בברזים מוגשות פילזנר (Pilsner Urquell), קוזל כהה (Kozel) ואונולקה (Únulka), הבירה הנטולת אלכוהול של מבשלת אונטיצה (Únětický pivovar). הסיידר הוא של ת'צ'רס (Thatchers), וארוחת סאנדיי רוסט של יום ראשון בדרך. הפאב פתוח כל יום מ-16:30 עד 02:00.ההמלצה שלי: דייל הקפיד שזה יהיה פאב שכונתי. אין מלצרים בתחפושות, והמחירים מכוונים לתושבי השכונה. ערב חורפי במרתף, עם סביצ'קובה ואחריה פודינג, הוא חוויה טובה מאוד.כדאי לדעת: בשבועות הראשונים מקום שמזוהה עם שם מוכר מושך גם קהל סקרן. מי שמחפש שקט יעדיף ערב של אמצע שבוע. אין הגשה בצהריים.

פולט (Pult), הולשוביצה (Holešovice)

הסניף השני של פולט (Pult) נפתח ב-8 בספטמבר 2026 ברחוב טוסרובה 39 (Tusarova 39). הסניף הראשון נמצא ברחוב וו צלניצי (V Celnici). יש בו שנים עשר ברזים, שישה לאגרים קבועים ושישה מתחלפים, ומטבח שמתמקד בבקר צ'כי: סטייקים, קרפצ'ו וטרטר. המטבח פתוח כל יום עד 01:00.ההמלצה שלי: טרטר בקר, בירה מאחד הברזים המתחלפים, ולקינוח טירמיסו בירה, המנה שבנתה למקום חלק גדול מהמוניטין שלו. מטבח שעובד עד אחת בלילה הוא נדיר בפראג אם יש סנביצ'ים שווה לטעום.כדאי לדעת: זה בר, והוא חי ורועש בשעות השיא. מי שמחפש ארוחה שקטה יעדיף להגיע מוקדם בערב.

לאמי ביי באסו (LAMI by Basu), פראג 1 (Praha 1)

מסעדת אטריות לאנג'ו (Lanzhou) שחודשה בספטמבר 2026. בלב התפריט עומדת המנה שעשתה לעיר לאנג'ו את שמה: אטריות שנמתחות ביד ומוגשות במרק בקר צלול. זו מסורת קולינרית מדרך המשי, והיא כמעט לא הייתה מיוצגת בפראג.ההמלצה שלי: קערת אטריות בקר במרק צלול, עם מעט שמן צ'ילי. ארוחת צהריים חמה, מדויקת ומשתלמת.כדאי לדעת: התפריט ממוקד והחלל פשוט. זה מקום לארוחה טובה וקצרה, לא לערב ארוך.

לה פורם (La Forme), סניף ריטירסקה (Rytířská)

הסניף החדש של מאפיית לה פורם (La Forme) ברחוב ריטירסקה (Rytířská) בעיר העתיקה (Staré Město) הוא המימוש השלם ביותר של הקונספט עד היום. הקרואסונים, הדניש והלחמניות המתוקות נאפים במקום, ולצדם מגישים קפה ומאצ'ה בחלל בהיר בסגנון סקנדינבי.

ההמלצה שלי: להגיע לפני תשע, כשהמאפים יוצאים מהתנור, ולהתחיל בקרואסון חמאה ובקפה. זו אחת מארוחות הבוקר הטובות בעיר העתיקה.כדאי לדעת: בגלל הקרבה לכיכר העיר העתיקה (Staroměstské náměstí), בשעות העומס נוצר תור.

קה פה לאב (cà phê lab), קרלין (Karlín)

בית קפה בכיכר קרלינסקה (Karlínské náměstí), מול כנסיית הקדושים קירילוס ומתודיוס (Kostel sv. Cyrila a Metoděje), עם מאפים ומשקאות בהשראה וייטנאמית. חלקם מבוססים על אובה (ube), הבטטה הסגולה. בהמשך מתוכנן גם בראנץ'.

ההמלצה שלי: קפה וייטנאמי עם חלב מרוכז ומאפה אובה. ביום שמשי כדאי לשבת מול הכיכר, אחת היפות בעיר.

כדאי לדעת: התפריט עוד מתרחב. אם אתם מגיעים במיוחד לבראנץ', שווה לבדוק קודם ברשתות החברתיות של המקום אם כבר מגישים אותו.

טראום (Traum), פראג 1 (Praha 1)

בית קפה קטן לבראנץ' שמנהלים בני זוג, עם מנות ביצים ומאפים מתוקים בגרסאות אישיות שלהם. אני מעריך מאוד מקומות כאלה, שבהם הבעלים עומדים בעצמם מאחורי הדלפק ומרגישים את תשומת הלב בכל צלחת.

ההמלצה שלי: בראנץ' של סוף שבוע בקצב נינוח. כדאי להתחיל במנת הביצים של היום ולהשאיר מקום למתוק.

כדאי לדעת: המקום קטן והתפריט עדיין מתגבש, אז בסוף שבוע ייתכן שתמתינו לשולחן.

גרייפ אנד סאוור (Grape & Sour), וינוהרדי (Vinohrady)

ארבעה חברים לקחו בר יין ותיק ברחוב קורוני 105 (Korunní 105) והקדישו שנה שלמה לבנייתו מחדש. היום מוגשים בו יין, ורמוט, בירות חמוצות (sour), למביק (lambic) וגוסה (gueuze), באור נרות. זה בר למי שמחפש חומציות, תסיסה טבעית ואופי מיוחד.

ההמלצה שלי: לספר לצוות מה אתם אוהבים ולתת להם לבחור. כוס גז בלגית לצד ורמוט קר היא דרך מצוינת לפתוח ערב. מבין הפתיחות של החודש, זה המקום הנעים ביותר לערב זוגי.

כדאי לדעת: בירות חמוצות הן טעם נרכש, והמחירים הם של בר יין ולא של פאב.

בדרך: מקומות שעוד לא נפתחו

מסעדת זאטישי (Zátiší Group) בשוק הולשוביצה (Holešovická tržnice). מתוכננת לסוף 2026, והמועד עוד לא אושר סופית. הפרטים בסיפור הגדול.סטיקס אנד סושי (Sticks'n'Sushi). רשת הסושי הדנית־יפנית פותחת סניף ראשון בפראג, במרכז העיר. ההרצה מתוכננת ל-1 עד 3 בנובמבר 2026. אבקר שם ואכתוב עליה בגיליון נובמבר.

חדשות ורכילות מהסצנה

ארוחה בקרון אוכל משנת 1906. חברת ז'ל"ו (JLV), שמפעילה את קרונות המסעדה ברכבות של הרכבות הצ'כיות (České dráhy), מפעילה הסתיו נסיעות מיוחדות של כשעתיים וחצי בקרון האוכל ההיסטורי של רינגהופר (Ringhoffer) משנת 1906. הקרון שוחזר, יש בו 40 מקומות, והוא שייך למוזיאון המכונות והטכנולוגיות הישנות בז'מברק (Žamberk). הרכבת יוצאת מהתחנה המרכזית של פראג (Praha hlavní nádraží), עוברת דרך רודנה (Rudná) והוסטיביצה (Hostivice) ועל מסילת "הסמרינג הפראגאי" (Pražský Semmering), ומתוכנן שימשוך אותה קטר קיטור. את התפריט בונה השף מירוסלב קובץ (Miroslav Kubec): פטה כבד עם ריבת תאנים, מרק אפונה עם בייקון וקרוטונים, בקר בבישול איטי עם ירקות שורש, רוטב יין אדום וכופתאות תפוחי אדמה, ועוגת גבינה עם פירות יער חמים. המחיר הוא 7,990 קורונה לאדם. בתחילת אוקטובר עוד היו מקומות לנסיעה של 27 באוקטובר, וכדאי לבדוק מול החברה אם יתווספו מועדים.

שבוע המסעדות (Restaurant Week) עם פרס חדש. שבוע המסעדות של הסתיו מתקיים מ-13 באוקטובר עד 18 בנובמבר 2026, בהשתתפות כ-75 מסעדות. השנה יוענק לראשונה פרס למסעדות שעובדות עם חומרי גלם אזוריים, בשיתוף עם פרויקט רגיונלני פוטרווינה (Regionální potravina). בין המשתתפות החדשות נמצאות או מאלירשו 1543 (U Malířů 1543) במלה סטרנה (Malá Strana) ובודהה בר (Buddha-Bar).

שף אורח עם שני כוכבים. מסעדת זלאטה פראהה (Zlatá Praha), בקומה העליונה של מלון פיירמונט גולדן פראג (Fairmont Golden Prague), תארח ב-22 בנובמבר את השף האוסטרי אנדריאס דלרר (Andreas Döllerer), בעל שני כוכבי מישלן מגולינג (Golling) שבאוסטריה, עם המטבח האלפיני שלו.

פסטיבל הקפה מאחורינו. ב-24 וב-25 באוקטובר התקיים במתחם התערוכות (Výstaviště) פסטיבל הקפה של פראג (Prague Coffee Festival), עם קולים צ'כיים ובינלאומיים, טעימות קפינג (cupping), סדנאות ותחרויות.

פרופיל השף: גל בן משה ופרזיבל (Parzival)

בגיליון ספטמבר כתבתי על שני שפים צ'כים שעיצבו את הסצנה. הפעם אני רוצה לספר על שף שהגיע מבחוץ, ולקוראים הישראלים הוא קרוב במיוחד.

גל בן משה גדל בתל אביב. כשהיה בן 15 התגרשו הוריו, והוא התחיל לעבוד ולפרנס את עצמו, תחילה במסעדה של מפעל דגים ואחר כך במול ים בתל אביב. בגיל 21 עבר ללונדון ועבד במטבחים של השפים זוכי כוכבי המישלן ג'ייסון את'רטון (Jason Atherton) ומרקוס וורינג (Marcus Wareing). אחר כך עבד כחצי שנה באלינאה (Alinea) בשיקגו, אחת המסעדות המשפיעות בעולם. ב-2012 עבר לברלין (Berlin) כדי לפתוח את גלאס (Glass), ובהמשך פתח עם אשתו, הסומלייה ז'קלין לורנץ (Jacqueline Lorenz), את פריזם (Prism). פריזם החזיקה כוכב מישלן שש שנים ברציפות, ובן משה היה רק השף הישראלי השני שזכה בכוכב מישלן. הוא מעורב גם במסעדות פסטל (Pastel) וגרייס (Grace) בתל אביב.ב-2025 החליט לסגור את פריזם. גל סיפר על עייפות אחרי שבע שנים של עסק משפחתי אינטנסיבי, על הקושי להחזיק מסעדת פיין דיינינג בגרמניה של היום, ועל התחושה שהשנים הטובות של ברלין מאחוריה ושפראג רק עולה. הצעה של קבוצת המלונות יאן הוטלס (Jan Hotels) הכריעה. הוא גם הזכיר בהערכה את רדק קשפארק (Radek Kašpárek) מפילד (Field), את אולדריך סהיידק (Oldřich Sahajdák), ואת מה שבנו מניפסטו (Manifesto) ואמביינטה (Ambiente).

בתחילת אוקטובר 2025 נפתחה פרזיבל (Parzival) ברחוב קרולינה סווטלה (Karoliny Světlé) בפראג 1 (Praha 1), בתוך מלון הבוטיק בוקט (BOOKQUET). השם לקוח מהאביר שחיפש את הגביע הקדוש. במסעדה 20 מקומות בלבד ותפריט טעימות של שש מנות שמספר את סיפור חייו של השף, והוא מתחלף בערך שש פעמים בשנה. ההשפעה הלבנטינית בו עדינה, ומורגשת בעיקר בחומציות ובאיזון של המנות. פטריות מעושנות על הגריל עם חומץ שרי ו"אדמה" אכילה, וקינוח על בסיס שמן זית. אפשר לבחור בליווי יינות קלאסי או בליווי של יינות מישראל, מלבנון ומהאזור, בהובלת לורנץ. מדריך מישלן כלל את המסעדה בהמלצותיו בתוך שבועות מהפתיחה, ובן משה לא מסתיר שהוא רוצה כוכב גם כאן.עד אפריל 2026 הוא פתח גם את ראוט 54 (Route54), דיינר ובר אמריקאי בתוך מלון פולס 8 (Pulse8) ברחוב סוקולובסקה (Sokolovská) בקרלין (Karlín). בתפריט יש בורגרים, נקניקיות בסגנון שיקגו, פיצה דיפ דיש (deep dish), ברביקיו, בריסקט, צלעות ומילקשייק. מהדורת מישלן צ'כיה הבאה צפויה בסוף השנה, ולדעתי פרזיבל היא אחת המועמדות הטבעיות לכוכב חדש בפראג.

ההמלצה שלי: אם אתם מתכננים ערב חגיגי אחד בפראג, זו הבחירה שלי לקוראים מישראל. תזמינו כמה שבועות מראש, 20 מקומות נגמרים מהר. אבל ממש מהר.

מדור עומק: עונת הציד (zvěřina)

בסתיו מופיעה בתפריטים של פראג מילה אחת שכדאי להכיר: זבייז'ינה (zvěřina), בשר ציד. לצ'כיה יש מסורת ציד עתיקה ויערות רחבים, ובסתיו המטבחים מתמלאים בצבי, אייל, חזיר בר ופסיון.כמה מנות שכדאי לחפש: גולאש אייל, ילני גולאש (jelení guláš), עשיר יותר ופחות שמן מגולאש בקר. גב צבי, סרנצ'י הז'בט (srnčí hřbet), נתח עדין שמוגש בדרך כלל ורוד עם רוטב פירות יער. חזיר בר, דיבוצ'אק (divočák), צלוי או מבושל לאט. פסיון, באז'אנט (bažant), שמופיע בעיקר בנובמבר. ומנה צ'כית קלאסית שקשה למצוא היום: ארנבת ברוטב שמנת, זאיץ נה סמטנה (zajíc na smetaně). הרטבים לבשר ציד בצ'כיה נוטים להיות עשירים, עם פירות יער, ערער, יין אדום ולפעמים שמנת, ולצדם קנדליקי או כרוב.

מדור עומק: שנה בלי פטריות

הוביארז'ני (houbaření), איסוף פטריות ביער, הוא כמעט ספורט לאומי בצ'כיה. בשנה רגילה, בסופי השבוע של ספטמבר ואוקטובר, היערות סביב פראג מלאים במשפחות עם סלי נצרים, והשווקים מציעים פורצ'יני טריות, הז'יבי (hřiby), במחירים שהיו מבהילים כל שף במערב אירופה.2026 לא הייתה שנה רגילה. באוגוסט הגדיר המיקולוג יאן בורוביצ'קה (Jan Borovička) מהאגודה הצ'כית למיקולוגיה (Česká mykologická společnost) את העונה "טרגדיה מוחלטת", אחת הגרועות שזכורות לו. הבצורת והחום השאירו את היערות כמעט ריקים, והמכון ההידרומטאורולוגי הצ'כי (ČHMÚ) דירג את הסיכוי למצוא פטריות כנמוך או נמוך מאוד ברוב חלקי המדינה. באמצע אוקטובר דווח שגם באזור ויסוצ'ינה (Vysočina) העונה מהחלשות של השנים האחרונות, ומועדון המיקולוגיה של יהלבה (Jihlava) כמעט ביטל את התערוכה השנתית שלו. לפי המכון, פטריות מתחילות לצמוח כעשרה ימים אחרי גשם משמעותי שמגיע אחריו חום. אם יירד גשם, ייתכן עוד גל מאוחר.מה זה אומר לכם? פטריות יער טריות יהיו השנה פחות נפוצות במסעדות ויקרות יותר, ולעיתים קרובות מה שמוגש הוא מיובש או מיובא. אם בכל זאת אתם יוצאים ליער, הכלל הצ'כי הישן תקף: לא קוטפים מה שלא מכירים בוודאות. כשהמבחר דל, הפיתוי לקחת פטרייה לא מוכרת גדל.אגב. למי שמכיר אותי ויודע עד כמה אני אוהב לצוד פטריות, השנה לצערי לא הייתה סיבה לנסות.

מדור עומק: גבינות צ'כיות שכדאי להכיר

צ'כיה לא מתחרה בצרפת או באיטליה בגבינות, אבל יש לה כמה גבינות עם אופי, ובחורף הן נמצאות בכל פאב ובכל מעדנייה.הרמלין (hermelín) היא הגבינה הלבנה הצ'כית עם הקליפה, בת דודה של הקממבר. בפאבים מגישים אותה כנקלדני הרמלין (nakládaný hermelín), כבושה בשמן עם בצל, שום ופלפל חריף, לצד לחם כהה ובירה. לדעתי זה אחד מנשנושי הבירה הטובים באירופה. אולומוצקה טברוז'קי (olomoucké tvarůžky) היא גבינת חלב חמוץ מיושנת מהעיירה לושטיצה (Loštice) שבמורביה (Morava), עם הגנה אירופית על שם המקור וריח שאי אפשר לפספס. מי שאוהב אותה, אוהב אותה מאוד. ניבה (Niva) היא גבינה כחולה צ'כית שנמצאת בכל סופרמרקט ומשמשת במטבח הביתי. וסמאז'ני סיר (smažený sýr), גבינה מטוגנת בציפוי פירורים, בדרך כלל אדם, שמוגשת עם רוטב טרטר וצ'יפס, היא מנה שכל צ'כי גדל עליה ושכל תייר צריך לטעום פעם אחת.מאיפה קונים? בשווקי האיכרים ובמעדניות טובות תמצאו גם גבינות קטנות ממשקים משפחתיים, ושם ההפתעות האמיתיות.

המגמות שמעצבות את פראג עכשיו

שפים מחו"ל בוחרים בפראג. גל בן משה הגיע מברלין, ולוק דייל בחר לפתוח בוינוהרדי. פראג נגישה יותר מבחינה כלכלית מברלין או מלונדון, הקהל המקומי סקרן, ועדיין יש בה מקום לקולות חדשים. אני מעריך שבשנים הקרובות נראה עוד שפים מאירופה ומישראל שבוחרים בה.

אש, עשן ובקר מיושן. בין פולט (Pult), עם הבקר הצ'כי, לבין המעשנה וחדר היישון שזאטישי (Zátiší) בונה בהולשוביצה, הבקר המקומי מקבל סוף סוף במה רצינית במטבחים מקצועיים.

ארוחה כחוויה. קרון אוכל משנת 1906 שנוסע על מסילה היסטורית, ופאב בהשראת ימי הביניים עם שריונות של נפח מקומי. הקהל מחפש סיפור סביב הצלחת, ומסעדות שמספקות אותו מצליחות למלא שולחנות גם במחירים גבוהים.

שתייה מתונה ומעניינת. בפראג 2 (Praha 2) נפתח השנה סובר קפה בר (SOBER CafeBar), שמגיש רק משקאות ללא אלכוהול, ולצדו פורחים ברים כמו גרייפ אנד סאוור (Grape & Sour), שמגישים בירות חמוצות ותוססות. הקהל הצעיר שותה פחות, ומחפש בכוס סיפור ואיכות.

חומרי גלם אזוריים. הפרס החדש של שבוע המסעדות לשימוש בחומרי גלם אזוריים מסמן כיוון. יותר ויותר מסעדות צ'כיות מציינות בגאווה בתפריט את שם המשק, הקצב או הגבן.

המתכון של החודש: שטרודל תפוחים (jablečný závin)

כל חודש אביא כאן מתכון עונתי מהמטבח שלי. אוקטובר הוא חודש התפוחים בצ'כיה. השווקים מלאים בזנים חמצמצים מהמטעים של בוהמיה, וזה בדיוק הזמן לשטרודל, יאבלצ'ני זאבין (jablečný závin), העוגה שאפשר למצוא כמעט בכל בית קפה ותיק בפראג. בבתי הקפה מגישים אותה לעיתים קרובות מבצק עלים, אבל אני אוהב את הגרסה הקלאסית, עם בצק מתוח. יוצאות ממנו שכבות דקות כמו נייר שמתפצחות בפה כמו זיקוקים. זה דורש קצת סבלנות, וזה שווה את זה.

כמות: שטרודל אחד ארוך, 8 עד 10 פרוסות. 

זמן הכנה: כשעתיים וחצי, מתוכן שעה של מנוחת הבצק.

 רמת קושי: בינונית.

מצרכים לבצק:

• 250 גרם קמח לבן רגיל
• ביצה אחת
• 2 כפות שמן
• כפית חומץ
• קורט מלח
• כ-120 מ"ל מים פושרים

מצרכים למילוי:

• 1 ק"ג תפוחים חמצמצים (כ-6 תפוחים)
• 80 גרם סוכר
• כפית קינמון
• מיץ מחצי לימון
• 60 גרם צימוקים, מושרים מראש ברום או במים חמים
• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 60 גרם פירורי לחם
• 50 גרם חמאה לקליית הפירורים

לסיום:

• 50 גרם חמאה מומסת למריחה
• אבקת סוכר לפיזור

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוסיפים את הביצה, השמן, החומץ ואת רוב המים, ולשים כעשר דקות עד שמתקבל בצק חלק, רך וגמיש שלא נדבק לידיים. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים.
2. מעצבים לכדור, מורחים אותו בשכבה דקה של שמן, מכסים בקערה הפוכה ומניחים לנוח שעה בטמפרטורת החדר. זה השלב שמאפשר אחר כך למתוח את הבצק בלי שייקרע.
3. בזמן המנוחה קולים את פירורי הלחם בחמאה במחבת עד שהם מזהיבים, ומצננים.
4. קולפים את התפוחים, מוציאים ליבות ופורסים לפרוסות דקות. מערבבים עם הסוכר, הקינמון, מיץ הלימון, הצימוקים הסחוטים והאגוזים.
5. פורשים על השולחן מפה נקייה ומקמחים אותה. מרדדים את הבצק למלבן, ואז מכניסים את גב כפות הידיים מתחתיו ומותחים אותו בעדינות מהמרכז החוצה, תוך הליכה סביב השולחן. ממשיכים עד שהבצק דק כל כך שאפשר לראות דרכו את דוגמת המפה. חורים קטנים זה בסדר. חותכים את השוליים העבים.
6. מורחים את הבצק בחלק מהחמאה המומסת ומפזרים את הפירורים הקלויים על שני שלישים ממנו. מעליהם מניחים את מילוי התפוחים ברצועה לאורך הצד הקרוב אליכם, ומשאירים שוליים של כמה סנטימטרים.
7. מקפלים את השוליים הצדדיים פנימה, ואז מרימים את קצה המפה ונותנים לשטרודל להתגלגל לבד לגליל הדוק.
8. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם התפר כלפי מטה. אם הגליל ארוך מדי, מכופפים אותו לצורת פרסה, ומורחים בחמאה מומסת.
9. אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות 35 עד 40 דקות, עד שהבצק שחום ופריך. באמצע האפייה מורחים שוב בחמאה.
10. מצננים לפחות עשרים דקות, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ופורסים בסכין משוננת.

טיפ: הפירורים הקלויים הם הסוד. הם סופגים את מיץ התפוחים ושומרים על הבצק פריך מלמטה, אז אל תוותרו עליהם. ואם אין לכם כוח למתוח בצק, אפשר להשתמש בשני גיליונות של בצק עלים קנוי. זה פחות קלאסי, אבל עדיין טעים מאוד. הכי טוב להגיש חמים, עם כף שמנת מוקצפת או כדור גלידת וניל.

רגע מהמטבח שלי

בזמן שאני מסתובב בין המסעדות החדשות כדי לכתוב עליהן, במטבח שלי בפראג מידיי כמה שבועות מתגבש תפריט לארוחה שאבשל בעצמי, לשולחן קטן ואינטימי. היא תתבסס על חומרי גלם צ'כיים של החורף, על מה שלמדתי בשנותיי בעולם האוכל, ועל כמה טעמים מהבית שאני רוצה לחלוק. את התאריך אפרסם בקרוב, ובינתיים אני בונה רשימה.מי שרוצה מקום ליד השולחן מוזמן לכתוב לי ל-nehoraysabani@gmail.com. מספר המקומות מוגבל, ומי שברשימה יקבל את ההזמנה ראשון.

יומן אירועים: סוף אוקטובר ונובמבר 2026

שלישי, 27 באוקטובר 2026: ארוחה בקרון האוכל של רינגהופר (Ringhoffer). אחד המועדים האחרונים שהוכרזו לנסיעה בקרון האוכל ההיסטורי, שיוצא מהתחנה המרכזית של פראג (Praha hlavní nádraží). המחיר 7,990 קורונה לאדם. כדאי לבדוק זמינות ומועדים נוספים מול חברת ז'ל"ו (JLV).

שישי ושבת, 30 עד 31 באוקטובר 2026: סיביריה אנד פרנדס (Sibeeria & Friends). מבשלת הקראפט סיביריה (Sibeeria) מציינת עשר שנים בפסטיבל באחד מהיכלות שוק הולשוביצה (Holešovická tržnice). ישתתפו בו מבשלות מצ'כיה ומחו"ל עם יותר מ-200 בירות, וטעימות ללא הגבלה כלולות במחיר הכרטיס.estaurant-week.cz.

מידע מעשי למבקרים

הזמנות. סוף אוקטובר הם תקופה עמוסה במסעדות של פראג. סביב יום סנט מרטין ובמהלך שבוע המסעדות כדאי להזמין מראש. במסעדות קטנות כמו פרזיבל (Parzival) כדאי להזמין כמה שבועות לפני הביקור.

מזג אוויר ולבוש. נובמבר בפראג קר ולח, ובערבים הטמפרטורות יורדות מתחת לעשר מעלות. מי שיושב או שותה בחוץ צריך שכבות חמות ונעליים נוחות.

רכבל ונוף. הרכבל לפטשין (Petřín) פועל מחדש מ-22 בספטמבר, ובימים צלולים הנוף מהגבעה הוא מהיפים בעיר. כרטיס בודד עולה 100 קורונה, ו-90 קורונה באפליקציה.

טיפ. נהוג להשאיר כ-10%, או לעגל את הסכום. כדאי לבדוק בחשבון אם כבר נוספו דמי שירות, כי זה נפוץ יותר ויותר במרכז העיר.

שעות. רוב המטבחים בפראג נסגרים בסביבות 22:00. פולט (Pult) ונובלמן (Nobleman) הם בין החריגים.

שאלות נפוצות

איפה אפשר לאכול בפראג אחרי 22:00?

רוב המטבחים בעיר נסגרים בסביבות עשר בערב, ולכן כדאי להכיר את החריגים. המטבח של פולט (Pult) בהולשוביצה (Holešovice) עובד כל יום עד 01:00, עם טרטר וסטייקים מבקר צ'כי, ונובלמן (Nobleman) בוינוהרדי (Vinohrady) פתוח עד 02:00.

איפה כדאי לעשות ערב מיוחד אחד?

בפרזיבל (Parzival) של גל בן משה: 20 מקומות, שש מנות, ואפשרות לליווי יינות מישראל ומהאזור. מומלץ להזמין מראש.

אפשר למצוא השנה פטריות יער טריות?

פחות מבשנים רגילות. העונה נפגעה קשה מהבצורת, ובמסעדות תמצאו לא מעט פטריות מיובשות או מיובאות. כדאי לשאול את המלצר.מה זה בעצם נובלמן (Nobleman)?

פאב שכונתי בוינוהרדי (Vinohrady) שעיצובו שואב מימי הביניים, עם שף סקוטי ותפריט בריטי־צ'כי. אין בו תחפושות, ויש בו אוכל טוב ואווירה חמה.